Simply Tea’s Alexis Kaae har fået stor position i World Tea Organization

Af Benedicte Funck

 
Bag Simply Tea står teentusiast Alexis Kaae, der åbnede sin butik i Aarhus tilbage i 2008. Siden har Alexis skabt sig et navn som en af de allermest kyndige inden for viden om te i Danmark, og som importør af højkvalitetste i løsbladsform. Alexis er passioneret som kun de færreste, og har en mission om at dele sin viden og begejstring med folk, der vil med på en rejse ind i teens verden. Hendes baggrund som teknisk sælger for Hjulefabrikanten Trelleborg og mange år som indkøber af reservedele hos DSB, har også givet hende en solid indsigt i forretningsverdenen.

Som englænder er tedrikning ofte en naturlig den af ens hverdagsrutiner, selvom der også her er forskel på niveauet i folks engagement. Alexis fortæller dog med nostalgi i stemmen om en barndom, hvor hun sammen med sin far en gang om måneden besøgte en tehandler i byen Chester, som ligger i det nordvestlige England, der hed Three Arches, for at drikke Keemun, Darjeeling eller Lapsang Souchong. – Dette vel at mærke uden mælk, som det ellers er kutyme i England. Fra barnsben var hun således allerede bevist om, at der er forskel på te.

Det var dog en anden og mere trist begivenhed, der afstedkom hendes store rejse ind i teens Verden. Denne startede tilbage i 2006 og blev foranlediget af omstændighederne vedrørende hendes fars sygdomsforløb. Da Alexis’ far fik konstateret kræft i hjernen, en sygdom, der viste sig ved en tiltagende tendens til demens, opdagede Alexis, at te gjorde at hendes far blev mere klar i hovedet, samtidig med at hans symptomer mindskedes.

I de ¾ år hun havde orlov for at passe sin far, begyndte Alexis at studere alt, hvad hun kunne få fat i omkring teen og dens egenskaber, herunder videnskabelige undersøgelser udgivet på sitet PubMed.com, for at lære mere om teens helbredende egenskaber. Det var også der, hun begyndte at købe te fra webshop Jingtea.com, der var kendt for sine kvalitetsteer. På en tur til Fujian i samme periode, mødte hun også kinesisk født Zhuping Hodge af firma Seven Cups fra Arizona, men hvem hun i dag har et tæt samarbejde med.

I dag går turen ofte til Kina, og det til mange forskellige teproducerende regioner, især om foråret for at inspicere den nye høst. Særlig Kina har Alexis’ interesse, da man her har 5000 års erfaring med teproduktion, og stadig kan finde tebønder, der har en kompromisløs tilgang til tedyrkning i deres tehaver. Med kompromisløs mener hun med omsorg for naturen, et godt håndværk i forarbejdningen og ingen brug af kemikalier i dyrkningen. Alt dette fører til de mest udsøgte teer med utallige smagsnuancer.

Alexis fortsatte sin iver for at lære om te, og havde som mål at lære noget nyt om te hver dag. Hun erfarede, at meget af den viden der cirkulerer om te er upræcis eller endog forkert, for eksempel fortællingen, om, at den grønne te Bi luo chun bliver tørret i koskind, når den blot bliver tørret i papir, der er blødt som koskind. Mange af de fejlopfattelser der findes, skyldes mere end noget andet fejlagtige oversættelser fra kinesisk, som for så mange er et utilgængeligt sprog. En anden ting er, at sejlivede termer og dermed misforståelser, for eksempel at te skulle indeholde garvesyre, vedbliver at være i omløb. Te indeholder således tanniner på grund af iltningen, og disse bliver til de sunde flavonider, som er det, der laver rander i tekoppen når vandet indeholder kalk. Misforståelsen kommer af at fortællinger om vin ofte overføres til teverdenen. Således indeholder vin også tanniner, men også garvesyre, hvilket skyldes, at vin har ligget på egetræsfade. En sidste ting, som Alexis påpeger fejlagtigheden i, er, at der en antagelse om, at sort te er fermenteret, når den i virkeligheden er oxideret. Kun den såkaldte Puerh te, der ofte dufter lidt af kostald og tit forefindes i presset kageform, er fermenteret.

Hvilken er Alexis’ egen favorit te? Som hun siger, så er det forskelligt alt efter situationen. Hun er glad for Jin Jun Mei, som er en slags ubehandlet Lapsang fra Tongmu i Fujian. En anden god te er shu puerh, som er blødt for maven, og god at starte dagen på. Omkring middagstid er det passende med en grøn, dernæst en oolong eller sort te, og om aftenen en sart hvid te til at reflektere over dagens hændelser. Gul te er god mod stress, og Matcha er god, hvis man skal holde hjernen skarp, når man for eksempel laver regnskab. Dette skyldes det høje indhold af L-theanin. Puerh renser kroppen, efter man har fået meget mad og vin.

Når Alexis får gæster, så laver hun te gong fu-style, med små kopper og kander og et større fokus på, hvordan te ændrer sig over de mange gange, man brygger på den. Så får man også rig lejlighed til at slubre teen, som man er nødt til, hvis man vil have alle smagsnuancerne med. Når man slubrer åbnes bihulerne, og teen bliver eksponeret bedre for ens sanser. Faktisk kan te have en så fyldigt aroma, at man kan føle sig helt mæt.

Alexis er generelt passioneret omkring kvalitetsmadvarer, derfor er det også naturligt at begynde at integrere mad med te. Således har hun et samarbejde med Arla Unika inden for såkaldt food pairing, det vil sige kunsten at få mad til at passe sammen med en anden type produkt, herunder te. Te og ost går således godt sammen. Et andet projekt er blevet gennemført med den vegetariske restaurant Moment på Djursland, som har serveret fermenterede hybenblomstknoppe med keemun. Te passer også godt sammen med chokolade.

 

Alexis’ iver for at oplyse den danske befolkning, med hvem hun først stiftede bekendtskab i 1982, har skaffet hende et stort netværk, og der er blevet lagt mærke til hendes omfattende viden på området. Det var dette, der afstedkom, at hun blev inviteret til at blive direktør for de nordiske lande i World Tea Organization, i hvilken anledning hun som hovedtaler netop har talt for et stort opbud af prominente folk inden for branchen i Anji, Kina. 

Emnet for talen var en karakteristik af de såkaldte ”Millenials” tevaner i Nord Europa- Millenials er unge mennesker født omkring 2000 år skiftet. Denne aldersgruppe er især spændende, fordi den kommer til at udgøre en stor del af forbrugerne de næsten 40 år, og fordi den udviser stor interesse for te.


Som Alexis fortalte, så drak folk i 70erne te, men i de næste par årtier gik populariteten stødt nedad og ramte et lavpunkt i 90erne. Hvis man i dag spørger folk, om de vil have te, er reaktionen ofte, om man tror de er syge, og mange mænd vælger yderligere ofte kaffe, fordi te forbindes med noget feminint. Ydermere er den tekultur, der er gennemgående Danmark, er præget af England men teen kommer fra Tyskland. Det vil sige, at te i Danmark gennemgående bliver serveret sort i en stor kande, og uden det store kendskab til, hvilken type te der er tale om.

Men der er ved at ske et skift blandt de unge. Millenials er bevidste og veluddannede forbrugere. De er innovative, leder konstant efter nye produkter og oplevelser, og går op i type, oprindelse, højde på tehaven, plukkestandard, arten af busk, høstsæson og år samt brygningsteknikker. Således er de unge mænd ved at opdage kinesiske brygningsmetoder, og synes, at alt udstyret er spændende.

Millenials interesserer ydermere sig for bæredygtighed, økologi, og vil vide om produktionen belaster regnskoven, eller er Fair Trade. Denne gruppe vil generelt rigtig gerne påvirke Verden positivt, også gennem forbrug, og vil ofte efterspørge certifikater. De vælger også hellere en kvalitet, der er dårligere, hvis den til gengæld er økologisk, men er ellers villige til at betale for kvalitet. Ud over dette går de også efter te, der opfattes som sund, og som indeholder mange aminosyrer, katekiner og lidt koffein, og deres valg vil ofte falde på grøn-, hvid- eller oolongte.

Ovenstående udgør lidt af, hvad budskabet til kineserne handlede om. Hvad Alexis tager med sig hjem af ny viden og inspiration fra Kina, når hun vender hjem fra sin rejser, vil vi skrive nærmere om i næste nyhedsbrev.

Te:  Fra den ene plante til de mange kopper

Boganmeldelse: Tea – A User’s Guide
Af Jesper Østergaard

Bog: Tony Gebely (2016) Tea – A User’s Guide. Eggs and Toast Media

Bogen er dette års medlemsgave, som sendes til medlemmer, der betaler medlemsskab til DTA senest den 21. april.

Hvis man drikker flere forskellige teer, forundres man over, hvordan blade fra den samme plante kan give så forskelige smagsoplevelser – hvori ligger forskellen?

I bogen, Tea – A User’s Guide, forklarer teentusiasten Tony Gebely, hvordan den samme plante kan blive til mange varianter af te. Først slår Gebely fast, at ”Simply put, if it isn’t from the Camellia sinensis plant, it’s not tea”. Emnet for bogen er altså ikke urtete (tisane) som kamille, mynte eller andet. Udgangspunktet er altså et, nemlig teplanten, slutresultatet er en mangfoldighed af teer. Tea – A User’s Guide beskriver processerne mellem udgangspunktet og varianterne – og det er spændende læsning.

he Basics”, det vil blandt andet sige, hvor og hvordan te vokser, hvordan det bliver høstet, teens kemiske egenskaber og endelig de enkelte trin i forarbejdning af te – altså, hvordan man kommer fra en enkelt plante til en variation af teer. Her kan man på forholdsvis få sider lære rigtig meget. Den kemiske sammensætning af te beskrives. Selvom kapitlet lægger ud med, at ”Tea chemistry is complex”, så formår Gebely at beskrive de vigtigste kemiske komponenter og deres virkning på teen kort og præcist.

Mit absolutte favoritkapitel må være kapitel 4, som starter med: ”Welcome to the tea processing chapter; this is where the magic happens”. Magien består i, at der i de enkelte trin, fra høst af bladene, visning (dvs. at styre den henfaldsproces, der går i gang, så snart bladet er plukket, og det tørrer og visner), iltning (som skal igangsættes, kontrolleres og ofte standes), eventuelle fermentering, og endelig mulige tørring så teen kan pakkes og holdbarheden øges. Hvert trin i teens bearbejdning giver nye muligheder for at påvirke teen i en bestemt retning, og det er her de enkelte teproducenters håndværksmæssige kunnen viser sig.

Ud fra, hvad teproducenten vælger at gøre, eller undlader at gøre, klassificerer Gebely te i syv typer. Bogens anden del giver eksempler og beskrivelser fra hver af de seks typer. Det er et katalog af teer, man får lyst til at smage.

Smag er i fokus i bogens tredje del, som meget passende er benævnt ”Enjoying Tea”! For det, som te drejer sig om, er først og fremmest den gode smag. Derfor gennemgår Gebely i de afsluttende kapitler, de faktorer, som spiller ind i forhold til at brygge og smage den gode te. Et kapitel gennemgår således krav til vandkvaliteten. Smager vandet af svømmebassin, så vil teen også smage af svømmebassin, mens filtreret postevand kan være udmærket, såfremt vandkvaliteten er god. Et andet kapitel gennemgår variabler i tebrygningen, nemlig vandets temperatur, forholdet mellem mængden af te og vand og endelig trækketid. Et kapitel har ligefrem handy små diagrammer over bryggetid og –temperatur for forskellige typer af teer. Mens teen trækker, kan man passende slå op i kapitlet ”Evaluating Tea”, hvor man kan læse en masse gode råd til at bedømme kvaliteten af sin te ved at se på bladene, dufte dem, se den bryggede te og de våde blade, og endelig, når teen er brygget, smager man naturligvis teen. Man kan endelig forsøge sig ud i kunsten at bedømme teens aroma ud fra et katalog af ord, som anvendes til at bedømme te ud fra. Bogen slutter med et kapitel om at opbevare te.
Foruden at være fokuseret og gå lige til sagen, så er Tea – A User’s Guide skrevet i et tilgængeligt sprog. Der kan være kapitler, som er vanskeligere end andre – kapitlet om teens kemiske sammensætning er teknisk. Men det er også bogens styrke, at den vedbliver at være informativ hele vejen. Nogle afsnit skal måske læses to gange, men som læser føler man sig forkælet ved at få serveret interessant viden om te. De forholdsvist korte kapitler gør, at bogen også gør sig udmærket som opslagsværk, når man lige vil have repeteret, hvordan te produceres, hvordan man inddeler te, den bedste opbevaring osv.

Der bliver hverken snobbet opad eller nedad, men Gebely skriver direkte til sin læser. Man føler sig i kompetente hænder, og jeg anbefaler gerne bogen. Jeg har i hvert fald fundet et opslagsværk om te, som jeg få glæde af over mange kopper te. Man behøver ikke være nørdet teentusiast for at læse Tea – A User’s Guide, men man bliver grebet af at læse den, og der er en stor chance for, at entusiasmen stiger side for side og kop for kop.

Besøg Tony Gebelys hjemmeside: https://www.worldoftea.org/

Bogen gives som gave til alle medlemmer af Dansk Tea Sammenslutning i 2007. Bogen kan købes hos Simply Tea for 285,00 kr.

Instagram Feed

Adresse & CVR

Dansk Tesammenslutning
℅ MAA.C ApS
Klostergade 32 F, 2. sal
8000 Aarhus C
CVR 35 55 93 53

Kontakt

Tlf: +45 86 19 55 66
Email: info@danishteaassociation.com