Udgivet i

Matcha – Japans grønne guld

Med sin særegne tilberedningsmetode og sit suppelignende udseende, forekommer matcha ofte som et japansk mysterium for de særlig indviede. Imidlertid er der intet besværligt, der bør afholde selv den uerfarne indenfor te fra at give sig i kast med at drikke denne type te.

 

Matcha er kort beskrevet en grøn te af høj kvalitet, der er håndplukket og malet i en stenkværn, og som derigennem er blevet til florlet talkumlignende tepulver, der kan piskes med vand til en skummende jadegrøn 95582f65-be45-4e20-aeef-b09b66fb936bdrik. Matcha, på japansk skrevet: 抹 茶 betyder bogstavelig talt ”kværnet te”. Selvom matcha er et pulver, har matcha intet at gøre med frysetørret såkaldt instant te, der også findes på markedet.

Typen af buske man bruger til at dyrke matcha omfatter 3 lokale japanske varieteter af den kinesiske moder-busk Camellia sinensis, som hver giver deres særegne farve, duft og smag: SamidoriOkumidori og Yabukita. De tre typer buske har alle været dyrket i Japan gennem 900 år, ofte af de samme familier, som gennem mange generationer har tilegnet sig specialiseret viden om dyrkningen af disse varieteter. Som det er tilfældet med druetyper og vin, blander man ofte forskellige sorter til én matcha.

Matcha dyrkes kun i Japan. De vigtigste dyrkningsområder ligger i Uji nær Kyoto, der anses for det fineste terroir for matcha, samt i byen Nishio (600 meter over havets overflade) i Aichi præfekturets milde klima. At matcha ofte er dyrere end andre te-produkter skyldes netop, at der ikke produceres så meget af den, og slet ikke til salg uden for Japan. Desuden er produktionen ofte en omstændig og kostbar proces på grund af det japanske løn-niveau (sammenlignet med for eksempel Indien). 

 

Fra busk til kværn

Matcha teblade høstes kun en enkelt gang om året nemlig i maj, nærmere bestemt på det tidspunkt man kalder Hachijuhachiya, som falder 88 dage efter Risshun, årets første forårsdag. Teens dyb-grønne farve opnås ved at man ca. 20 dage (i praksis varierer dette mellem 3 uger og 2 måneder alt afhængig af klima) inden skuddene plukkes tildækker te-buskene med bambusmåtter, der løbende strøes med risstrå for gradvist at skærme dem mere og mere fra solens stråler. Derved hindres fotosyntesen, og bladene ”stresses” derved til at danne mere af det grønne farvestof klorofyl og lave tyndere og bredere blade. I dag er man mange steder gået over til at bruge sort vinyl klæde fremfor måtter.

Klorofyl er det stof, der giver busken sine flotte mørkegrønne blade, og gør, at matcha efterlader en vegetabilsk og astringerende fornemmelse i munden, og det er netop dette, man ønsker at opnå. Frarøvelsen af sollys medfører også, at der dannes mere af aminosyren L-theanin, der er den substans, der giver en kvalitets-te sin fede fyldige umami-agtige fornemmelse (også kaldet den femte grundsmag). Jo tidligere på året teen er plukket, desto mere L-theanin er der i plantedelene, fordi L-theaninen over tid ellers omdannes til polyphenoler af solens stråler. Matcha indeholder op til 5 gange så meget L-theanin som anden grøn og sort te.

Efter de fineste og mest delikate top-blade er høstet (fin matcha høstes i hånden, mindre fin med maskiner), dampes bladene i 15-20 sekunder for at undgå oxidering og bliver derpå lufttørret af flere omgange i store beholdere. Dette sker ca. 12-20 timer efter plukningen. På dette stadie hedder de usorterede plantedele tencha, og disse udgør råmaterialet til matcha. Stilke og strenge sorteres fra, – først ved blæsning og derefter ved elektrostatisk proces, indtil man står tilbage med det rene bløde bladmateriale. Teen opbevares derefter på køl for at hvile, inden den kværnes. Den bedste te males omkring november. Først når dette materiale er blevet malet, bliver teen til matcha.

Hvis man bruger traditionel fremgangsmåde anvendes en granit-kværn. Herved opnår man et molekyle, der er særlig afrundet og velsmagende. Industriel matcha af ringere kvalitet kværnes dog ofte af maskiner. Hvis man bruger en sten-kværn, kan det tage helt op til en time at producere blot 40 gram matcha, og forarbejdningen tager i øvrigt endnu længere tid om vinteren på grund af den statiske elektricitet i luften.

Når man står med det færdige produkt i hænderne, er der følgende kriterier er vigtige at vurdere dets kvalitet på:

1: Den grønne farves intensitet, – den skal være nærmest skrigende grøn, og ikke army-grøn eller gullig.

2: Graden af umami-smag

3: Terroir, – hvilket område den kommer fra (ligesom vin)

4: Mængden af skum

5: Blødhed og en cremet sødmefyldt smag, der varer ved i op til 30 sekunder

Matcha der er plukket senere på året, hvor bladene er mere grove, får generelt en mere sandet tekstur og en blegere farve. Den ringere kvalitet kan dog ofte også tilskrives en kværn af lav kvalitet.

 

Japansk te-ceremoni

Matcha er i dag unik for Japan, nogle vil sige teen endda er gået hen og blevet emblematisk for Japan, men metoden med at kværne teblade kommer faktisk oprindeligt fra Kina. I det tidlige Tang Dynasti (618-907 e.v.t.) brækkede man således teen af de sammenpressede tørre tekager bestående af dampbehandlede teblade og pulveriserede den derefter, for dernæst at koge den i vand sammen med salt.

Tedrikkere under det kinesiske Song Dynasti (960-1279 e.v.t.) skiftede på et tidspunkt fremstillingspraksis, og begyndte istedet at piske pulveriseret te og varmt vand sammen i en skål. Tilberedningsmetoden med at piske og forberede teen gik med tiden hen og blev til et zen- (på kinesisk chan-) buddhistisk ritual, og både teen (i form af frø) og viden om dyrkningsmetoder blev sammen med Zen-buddhismen blev bragt til Japan omkring 1191 af den omrejsende japanske munk Eisai Myoan, og havde her sin storhedstid blandt eliten fra det 14. til det 16. århundrede.

Metoden gik med tiden i glemmebogen i Kina, men blev videreudviklet i Japan, og krigerkasten i det dengang feudale samfund, samuraierne, spillede en stor rolle i dette. Før samuraierne tog i kamp, tilberedte deres egen temester således en kop te for at styrke dem og forberede dem på de fysiske anstrengelser, de skulle møde. Temesteren blev ofte samuraiens fortrolige.

Matcha-te-ritualet blev sidst i det 15. århundrede forfinet og knyttet sammen med et koncept udviklet af Takeno Joo, man betegner wabi. Wabi vendte sig mod den pomp og pragt, som ledsagede indtagelsen af te i Kina, og kan beskrives som kunsten i at se det smukke i det naturlige, irregulære, beskedne og uperfekte. Teriatualet foregik i en simpel stråtækt pavillon med tatamimåtter, en soan, gemt bag i en have, og temesteren anvendte enkle redskaber i naturfarver. Cha-no-yu ritualet, oversat med ”varmt vand i te” (også kendt som japansk te-ceremoni), var født.

Sen Rikyu (1522-1591) perfektionerede koreografien til cha-no-yu og grundlagde de 4 principper, der stadig omgærder det, vi i dag kalder japansk teceremoni; harmoni (wa), respekt (kei), renhed (sei), og fredfyldthed (jaku). Den indstilling, man skulle drikke teen med, lægger sig meget op af det vi i dag vil kalde mindfulness, og skulle hjælpe individet til, i hvert fald under udøvelsen, mentalt at hæve sig over hverdagens banaliteter.

Ritualet er inddelt i forskellige stadier hver præget af streng etikette, lige fra forberedelsen, for eksempel udvælgelsen af teskåle og blomsterdekorationer der harmonerer med årstiden, modtagelsen af gæster, den symbolske rengøring af skålene med en silkeklud, kogning af vandet til overdragelsen af den piskede te til gæsten. Selve arrangementet varede traditionelt en hel dag, og inkluderede gåture i haven og serveringen af et let måltid.

I dagens Japan er den japanske te-ceremoni på mange måder gået hen og blevet kvindernes domæne. Ceremonien knytter mange andre kunstarter til sig, såsom kalligrafi og fremstilling af blomsterdekorationer, og de mange hjemmegående japanske kvinder er de eneste i det japanske samfund, der har tid til sådanne tidskrævende sysler.

 

Tilberedning

På grund af japansk teceremoni kan tilberedelsen af matcha opfattes som kompliceret og omstændig, men du behøver slet ikke en hytte i baghaven for at drikke matcha. Til tilberedningen skal man dog som minimum bruge en bredkantet skål, chawan, et piskeris lavet af bambus, chasen, en lang tynd bambus ske til at dosere matchen med, chasaku, samt en holder til pisken, chasen naoshi, så den holder formen, når den tørrer efter brug. Man bør også have en lille si, som pulveret presses igennem ned i skålen, så eventuelle klumper forsvinder.

2013-06-01 19.10.03

Inden man går i gang, skylles skålen med varmt vand for at opvarme materialet, så det veltempererede vand, der hældes i efterfølgende, ikke bliver nedkølet. Derefter tørres skålen af, inden man kommer pulveret i.

En tyk te, koicha, tilberedes ved at man kommer 3 skefulde pulver i en skål sammen med 40 ml. 70-80 (nogle siger 75-85) grader varmt vand. Vandet hældes i af to omgange. Derefter røres indtil der ingen klumper er i teen, eller pulver på siderne af skålen, og konsistensen er som fløde. Der skal ikke opstå skum ved tilberedningen af koicha og man arbejder roligt pulver og vand ind i hinanden med skiftevis roterende og kors-lignende bevægelser. Koicha er den mest eksklusive form for matcha, idet den består af håndplukkede unge blade, hvilket giver en sød og mild smag.

Usucha er en tyndere og mere astringerende form for matcha. Her bruges 1½ skefuld pulver til 75 ml. vand, og der piskes med mere kraft end ved koicha, indtil der dannes et fint cremet skum. Man pisker i ”M-formation”for at blande mere ilt i teen. Det er vigtigt at huske, at man ikke kan bruge usucha-pulver til at lave koicha, da de er forskellige af kvalitet. Begge typer te smager i øvrigt godt med et lille stykke konfekt til, som fremhæver teens sødme uden at overdøve den.

Det kræver et særligt håndelag at tilberede den perfekte matcha. Hvis den luft man pisker ind i suppen skaber for store klodsede bobler, vil man i Japan ikke høste særlig stor anerkendelse hos sine gæster. Boblerne skal være små og fine. Usucha serves ofte i individuelle skåle, mens koicha serveres i en enkelt skål og deles af flere personer. Det bedste vand at bruge er er blødt vand, og det forlyder fra te-eksperter, at det i Danmark er kildevandet Denice, der er det ideelle mærke at købe, hvis man skal have den optimale smag.

Husk: Matcha pulver er et ”levende” og frisk produkt og skal opbevares i en luft- og lystæt beholder i l køleskabet efter åbning, hvor det kan holde sig ca. 2-4 uger.

 

Matcha er godt for både krop og sind

Inkarnerede kaffedrikkere vil ofte synes om matcha, da den er kraftig og fyldig som kaffe men også har den eftertragtede opkvikkende virkning, da indholdet af koffein er syv gang højere end i te, der blot er brygget på blade. L-theaninen afhjælper dog de skadelige virkninger ved koffein, således at man får en langvarig (4-6 timer) og øget, men også rolig form for opkvikkende virkning.

Af samme årsag er matcha, og grøn te i det hele taget, gennem århundreder blevet brugt til at assistere munke ved meditation eller praksisser, der kræver skærpet koncentration, og som er karakteriseret af forekomsten af såkaldte alfa-bølger i hjernen. Beta-bølger forbindes derimod med forhøjet stress-niveau.

Matcha er i øvrigt særlig sund sammenlignet med anden grøn te, idet man ikke bare drikker den væske som tebladene har trukket i, men også indtager al plantematerialet, herunder virkestoffer såsom klorofyl og antioxidanter som pulveret indeholder, samt vitaminer og mineraler. Matcha er ligesom anden grøn te godt til at bekæmpe blandt andet kræft, hjertekarsygdomme, kroniske sygdomme og aldring men godt for at fremme blodsukkerstabilisering, en øget metabolisme (og deraf følgende vægttab) og krævende fysiske udfordringer såsom marathon-løb.

Ovennævnte kvaliteter skyldes i rigt mål indeholdet af antioxidanter. Hvis man kigger på antioxidant-indholdet, så svarer 1 kop matcha til ti kopper almindelig grøn te! Forskningen viser tilmed, at matcha indeholder 20 gange flere antioxidanter end granatæbler og blåbær, nemlig 1300 enheder pr. gram i forhold til 105 og 91 enheder pr. gram. Catechiner – herunder typen EGCG, der udgør 60 % catechinerne – er en særlig kraftig form for antioxidant, som ikke findes i andre madvarer, og som er kendt for dens evne til at modvirker frie radikalers virkning og reparere celleskader som følge af de UV-stråler og den forurening, som de fleste af os udsættes for i vores hverdag.

Matcha anvendes ikke kun som pisket drik. I dag efterspørges matcha i stigende grad over hele Verden, og det er blevet populært at bruge teen som ingrediens i kager eller milkshakes, både for smagens, sundhedens og den flotte farves skyld. I Japan kommer man sågar matcha i soba nudler og is men også ofte i wagashi, som er japansk konfekt. Du skal dog se dig for, for nogle gange er det pulveriseret sencha, der bruges istedet.

Matcha er den perfekte drik at servere for te-drikkende gæster, og den gestus det er at servere denne drik, der har krævet din fulde opmærksom i tilberedningen, og som har en lang og spændende historie bag sig som tilfældet er, vil med garanti blive højt værdsat.

 

Artikel skrevet af Benedicte Funck Christensen

Udgivet i

Puerh – Vinterens helsebringende te

 

Vinteren er den tid på året, hvor vi danskere drikker allermest te, da vi forbinder det med varme og hygge.

Ifølge traditionel kinesisk medicin, er det de mørkere oxiderede teer, der varmer kroppen og har man underskud af den varmende Yang, kan man genoprette balancen ved at drikke sort te, oolong eller puerh.

De fleste vil nikke genkendende til sorte teer, mens flere og flere har stiftet bekendskab med de mørke oolong-teer. Det er dog de færreste, der kender til puerh-te. Det samme gælder endda en del af de danske tehandlere på trods af at puerh har over 1700 års historie bag sig.

Puerh, også stavet pu-erh eller pu’er, stammer fra Yunnanprovinsen i det sydvestlige Kina, fra byen af samme navn.

Puerh findes i to varianter. Den første, sheng, er en grøn puerh, der også er kendt som rå. Den anden, shu, er sort og refereres til som kogt. Begge starter ud på samme måde som det ubearbejdede teblad kaldet maocha1 og er efterfølgende bearbejdet og/eller opbevaret forskelligt.

For sheng gælder det, at maocha bliver dampet let og presset til kager på størrelse med en frokosttallerken. De microorganismer, som forbliver i teen, resulterer i, at produktet gennemgår en naturlig fermenteringsprocess gennem en længere lagringsproces. Efterlades teen til modning i otte til ti åt, vil puerh forandre sig fra rå til kogt i dette tidsrum. Lagringsprocessen udvikler smagen, der bliver mindre skarp i takt med at den modnes. Sheng puerh-kager efterspørges af teentusiaster verden over, og hvis disse puerh-kager er modnet under de rette forhold, og tebladene stammer fra meget gamle tetræer, kan de opnå tårnhøje priser. Puerh-kager der er helt op til 65 år gamle efterspørges, men disse kager er meget sjældne, og selv den dygtigste ekspert kan risikere at blive snydt. Handler du te på webshops som beskæftiger sig med gamle puerh-kager, skal du være opmærksom, da disse sider nogle gange drives af hensynsløse spekulanter.

For shu, er maocha samlet i bunker og fugtet, hvorefter man dækker bunkerne til med presenninger, for at skabe noget der ligner en kompostbunke. Denne teknik kræver meget styring, da bunken skal vendes på de rette tidspunkter for at opnå den korrekte smag og duft. Når teen er klar, er den let dampet og presses til kager ligesom sheng eller sælges som løse teblade. Denne metode er udviklet til at fremskynde processen og kan tage seks til ni måneder.

Ligesom hvid, gul, grøn, oolong og sort te, har puerh også nogle unikke helbredsmæssige fordele. Puerh er faktisk blevet lidt af et modefænomen som en let vej til vægttab. Erfaringer viser imidlertid, at puerh, solgt på basis af sine slankende egenskaber, ofte er af så dårlig kvalitet, at den ikke kan drikkes. Prisen kan være en god indikator, når man vælger kvalitet. Det er sjældent at man kan købe 100 gram kvalitetspuerh for under 100 kr.

Når det er sagt, så har puerh vist sig at være virkningsfuld til at sænke LDL-kolesterol og samtidig øge HDL-kolesterol2. Derudover viser undersøgelser, at puerh har antioxidanter og lipidsænkende virkninger og potentielt kan anvendes til at reducere kardiovaskulære lidelser3. Det kan være meget rart at vide, nu hvor vi hastigt nærmer os julens overflod af lækkerier. Puerh med sin rige mørke farve, skovbundsagtige aroma og meget komplekse smagsnuancer passer derfor rigtig godt til juletidens overdådighed. Med sine probiotiske egenskaber, er denne variant af te den perfekte drik til efter julemiddagen og særlig til dagen derpå. Prøv en kop Puerh med din brunkage, men sørg for at gemme lidt forsyninger til nytårsdag, da den i Kina også er velkendt som en kur mod tømmermænd.

 

Skrevet af Alexis Kaae

 Puerh te

 

Referencer:
1. Maocha er navnet på de rå ubearbejdede teblade, som får lov til at tørre i det subtropiske klima.
2. Kuo KL et al. Comparative studies on the hypolipidemic and growth suppressive effects of oolong, black, pu-erh, and green tea leaves in rats. (J Agric Food Chem, 2005 Jan 26;53(2):480-9)
3. Hou, Y et al. Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model.(Exp Gerontol 2009 Jun-Jul;44(6-7):434-9)

Udgivet i

Himalayan Gold i Danmark

Når jeg rejser i Kina, bliver jeg ofte præsenteret for nogle af de bedste teer, man overhovedet kan forestille sig. Teer som aldrig nogensinde kommer til Europa, enten fordi de er meget sjældne, voldsomt eftertragtede eller bare ufattelig dyre. Det er sjældent at finde teer af så høj en kvalitet i Danmark, og de tehandlere som beskæftiger sig med disse teer kan tælles på én hånd.

Men gode og velsmagende teer af høj kvalitet produceres også i andre lande og ofte er der kamp om at få disse teer på hylderne næsten inden de er høstet. Mange har hørt om Darjeeling. De tidligste Darjeeling teer, som høstes tidligt forår, er de mest præstigefyldte teer på det europæiske marked, og de teer sælges for tårnhøje priser. Darjeeling er, ligesom Champagne, et beskyttet navn og hører til området. Derfor er en te produceret nogle få kilometer væk, i et andet område eller land har slet ikke den samme status.

Grunden til at Darjeeling er så eftertragtet, er fordi området har de ideelle forhold til at producere nogle af verdens bedste teer. Men lige rundt om hjørnet ca. 70 kilometer væk, ligger området Ilam i det østlige Nepal. Tidligere har te fra dette område været solgt som Darjeeling til intetanende handelsmænd.

Omkring 1863 blev den første tehave i Nepal oprettet i Ilam, i en højde af mere end 2000 meter. Frøene (Camillia Sinensis, variant Sinensis) siges at være en gave fra den kinesiske kejser til den daværende premierminister Jung Bahadur Rana.

Det østlige Nepal, især Ilam har også de optimale forhold til at producere te. Høje bjerge, diset og fugtigt klima og beskyttende skyerne er vigtige elementer til at udvikle de aminosyrer, som giver disse teer deres unikke muskatagtige smag. Hvis man nogensinde har oplevet en te fra Darjeeling af særklasse, så ved man, hvad der venter sig af te fra Ilam.

Teer fra Ilam er ikke som Darjeeling, de har deres særkende. Kvalitet og smag kan være lige så god og i nogle tilfælde endda bedre. Nepalesiske teer opnår derimod ikke de samme høje priser som for Darjeeling, da de ofte er produceret af familier. Indtil nu har Nepal været ret uinteressant for de store teselskaber, da udbyttet af teen er minimal da teerne bliver dyrket i familieejede haver højt oppe i bjergene, hvor logistikken og transport er ret besværlig. Men disse familier har en lang tradition af ortodoks teproduktion gennem flere generationer.

Jeg har ved hjælp af en tidligere kunde som havde bosat sig i Nepal, flere gange selv importeret disse teer, og derfor var det en fornøjelse at blive præsenteret for en lille håndfuld af teer fra Tealure.

Tealure er en nystartet tehandel på internettet, stiftet og ejet af Ernestas Klevas. Ernestas rejser rundt i verden og finder frem til de bedste håndproducerede teer direkte fra små landmænd, som dyrker deres te naturligt ved hjælp af organiske materialer og bæredygtige metoder.

 

De fem teer, som jeg har fået fornøjelsen af at smage, er: Himalayan Silver Tips hvid te, Spring White hvid te, Himalayan Bouquet oolong te, Himalayan Gold sort te og Black Ruby sort te.

Det er fælles for alle teerne, at der kun er anvendt topskud og helt unge blade. De hele blade er bevaret intakt som et tydeligt tegn på nænsom håndplukning og bearbejdning. Disse teer opnår derfor en fin og mild smag. Bitterhed i te opstår ofte, når bladene bliver beskadiget eller knækket, og der er ikke det mindste tegn på bitterhed over disse teer.

Da teerne fortjener en grundig vurdering, har jeg valgt at smage på dem over en periode af 14 dage. Ens smagsløg og evnen til at smage te påvirkes af, hvad man har spist eller drukket i dagene op til ligesom påvirkning udefra spiller en vigtig rolle, for eksempel kan man være udsat for lidt virus eller forkølelse mm.

 

Billede af Alexis Kaae
Billede af Alexis Kaae

 

Hvid te

Silver Tips som udelukkende består af små knopper, betydelig mindre end dem man kender fra den kinesiske Dai Bai teplanten, har en genkendelig duft af hvid peber. Aromaen af den bryggede te giver en let delikat duft af friske abrikoser, og smagen har en fyldig sødme, som fordeler sig i hele munden.

Spring White, som er både knoppen og et eller to blade, har en mere aromatisk duft af blomster og indeholder flere terpener, bl. a. linalool1, der giver en let note af mynte og mange flere blomster nuancer i forhold til Silver Tips.

Ved den første bryg fulgte jeg anvisningen på pakken, men anden gang anvendte jeg en højere temperatur. Ved 90oC opleves meget mere aroma og smag fra begge hvide teer, desuden kunne jeg trække på de samme blade adskillige gange. Begge teer er fremragende, og prismæssigt er de et virkelig godt køb for pengene.

Oolong te

Emballagen er noget at beundre, en virkelig flot designet æske lavet af den lokale loktaplante, som både er miljøvenlig og æstetisk at se på. Men når det er sagt, så beskytter indpakningen ikke de lys- og luftfølsomme teblade og slet ikke efter åbningen. Jeg nåede ikke at hælde teen over i en hermetisk beholder eller alupose. Resultatet blev, at teens delikate, flygtige aromastoffer2 næsten var væk, allerede efter 14 dage. Den håndrullede, let iltede oolong te er, efter min mening, lige så god som nogle af de bedste tilsvarende teer fra Darjeeling. Både 1., 2. og 3. udtræk var fyldige, med mange noter af frugt og blomster l, der gav det ene lyse ravfarvede udtræk efter det andet. Men i dag, bare 2 uger senere, har teen mistet sin karakteristiske aroma og smag, og 2. og 3. udtræk var slet ikke til at sammenligne med den første oplevelse kort tid forinden.

Sort te

Himalayan Gold består af gyldne topskud. Den første bryg gav en mørk uklar gyldenrød farve, som skyldes, at flavonoider3 binder sig sammen med koffein4 i teen. Det kan man undgå ved at brygge den ved 98oC varmt vand, fremfor 95oC, som det anbefales på pakken. Smagen er sød, fyldig med en lang dvælende eftersmag, uden at efterlade den mindste bitterhed over sig. Ved 2. bryg havde teen en klar, smuk, gylden ravfarve, som stammer fra mængden af theaflavins5 – endnu et tydeligt tegn på en fin kvalitet.

Black Ruby var noget af en overraskelse. Temesteren, der har fremstillet denne te, havde mestret det, man kalder for Maillardreaktion6, som er kendt indenfor gourmetverden. Det opstår i den endelig tørringsfase, når temperaturen er høj nok til at karamellisere aminosyrer og sukker i teen, hvilket giver teen sin unikke maltede smag. Er temperaturen for varm, vil det reducere indholdet af flygtige aromastoffer. Det er blandt andet denne bearbejdning, der adskiller almindelige teproducenter fra temestre. Denne te er helt klart min fortrukne te med sin fyldige, fløjlsbløde, maltede smag. De store blade har været langsomt iltet og nænsomt håndrullet til at producere både pheophyten7 og pheophorbide8, som er med til at give teen sin dybe burgundy og orange ravfarve og den fyldige smag. Bladene er gode til mange udtræk. En te som denne, kan kun fremstilles i hånden, og er et produkt af en meget erfaren og dygtig temester.

Prisen for disse kvalitetsteer er uhørt billig. Der er ingen undskyldning for ikke at smage på disse rene teer med de priser, som de nu sælges for. Man burde tværtimod overveje at hæve prisen til fordel for landmænd og temestre og på den måde sikre, at man har en god høst i de efterfølgende år.

Skrevet af Alexis Kaae

Dansk Tesammenslutning

Oktober 2014

 

Linalool1 Er en monoterpene fundet i sort te, der giver smag og aroma som kendertegnes af blomster, lavendel og mynte.

Flygtige stoffer2 stammer fra terpenoider fremstillet ved nedbrydning af carotenoider i tebladet under bearbejdningsprocesser og er med til at give teen sin særlige duft og smag. “Odor and flavour Volotiles of different Types of Tea, Pripdeevech and Wongpornchai, TEA in Health and Disease Prevention”.

Flavonoider3 er en gruppe naturstoffer, som giver frugt og grøntsager deres naturlige farve. De er også med til at give en skarp eller en bitter smag. Det er vigtige elementer i vores daglige kost og er med til at beskytte kroppen mod sygdomme som for eksempel kræft og hjertekarsygdomme.

Koffein4 er en alkaloid som findes i blade, frø og frugter fra mere end 60 forskellige planter, blandt andet kaffe-, te-, kakao- og kokaplanter. Det fungeret som naturlig pesticid i planten. Hos mennesker øger det blodtrykket, pulsen, fordøjelsen, udvider bronkierne, er opkvikkende på centralnervesystemet og virker urindrivende.

Theaflavins5 er antioxidant polyphenoler udviklet under oxideringsprocessen af sort te og giver teen sin orange farve.

Maillardreaktion6 er en reaktion mellem aminosyrer og sukker, som sker under opvarmning på bestemt temperaturer og er med til at ændre på smagsnuancer. Ligesom karamellisering.

Pheophyten7 er en blålig sort og voksagtig pigment, der er en kemisk reaktion af chlorophyll under bearbejdning af sort te.

Pheophorbide8 er en mørk rødlig pigment, der er en kemisk reaktion af chlorophyll under bearbejdning af sort te.

Udgivet i

Velkommen til Danish Tea Associations hjemmeside

Så er vores hjemmeside i luften!

Siden er endnu i udvikling, men vores mål er med tiden, at skabe en harmonisk hjemmeside med masser af stemning, spændende artikler og nyheder fra teens verden.

I dag kan du læse lidt om DTA og os, der står bag initiativet og foreningens formål, samt praktiske ting som vedtægter og kontaktoplysninger.

Vigtigst af alt er dog, at man nu kan melde sig ind i foreningen gennem vores webshop. Indtil vi får dankort og visa, som betalingsmulighed, kan man betale for sit medlemskab via bankoverførsel.

Har du nogle spørgsmål til siden eller dens funktioner, så skriv til admin@www.danishteaassociation.com

 

Mange glade hilsner fra

Webmaster og te-nørd

Anna Maria

Copyright DTA 2014