Posted on Leave a comment

Indkaldelse til Generalforsamling Fredag den 22. februar 2019 kl. 19.00

Kære Medlem,

Vi indkalder hermed både entusiastmedlemmer og erhvervsmedlemmer til årets
generalforsamling.

Dagsordenen lyder som følger:

a. Valg af dirigent
b. Bestyrelsens beretning fremlægges til debat og godkendelse.
c. Det reviderede regnskab fremlægges til debat og godkendelse.
d. Fastsættelse af kontingent
e. Behandling af indkomne forslag.
f. Valg af bestyrelsesmedlemmer, suppleanter og revisor.

På valg er:

  1. Formand Alexis Kaae – ønsker genvalg
  2. Kasserer Malene Aaris – ønsker genvalg
  3. Medlem Jesper Østergaard – ønsker ikke genvalg
  4. Suppleant Tina Hein – ønsker genvalg
  5. Suppleant Mette Marie- ønsker ikke genvalg

g. Eventuelt.

Der stemmes om alle indkomne forslag til GF.
Fristen for at indsende forslag er sat til den 8. februar 2019.

Meld gerne tilbage til os på info@www.danishteaassociation.com og lad os vide, hvor mange I deltager.
Vi afslutter med en let anretning og en kop te.

Vi glæder os til at se jer.

De bedste hilsner
Dansk Tesammenslutning/Danish Tea Association

Indbydelse

Dansk Tesammenslutning har den fornøjelse at kunne indbyde til såkaldt Cha Hua Hui, også kaldet Tea Talks, søndag d. 27. januar i forbindelse med arrangement for festligholdelse af Kinesisk Nytår i Musikhuset i Aarhus (mellem kl. 10-16).

Følgende events fra DTA vil finde sted i løbet af dagen:

Ved pladsen ud for den lille sal vil vi mellem kl. 11 og 15 gennemføre gong fu tesmagning med hhv. grøn og hvid te i glas, puerh i Yixing samt oolong i gaiwan.

Kl. 14.00-14.30 gennemfører Henrik Adam fra Teritualer Jian Zhan Teceremoni fra Song Dynastiet.

Cha Hua Hui 2018
Cha Hua Hui 2018

 

Derudover er der cupping (tesmagning) kl. 11.00, 12.30 og 15.00

Vel mødt til at fejre Grisens år
Dansk Tesammenslutning/Danish Teaassociation

Posted on

Simply Tea’s Alexis Kaae har fået stor position i World Tea Organization

Af Benedicte Funck

 
Bag Simply Tea står teentusiast Alexis Kaae, der åbnede sin butik i Aarhus tilbage i 2008. Siden har Alexis skabt sig et navn som en af de allermest kyndige inden for viden om te i Danmark, og som importør af højkvalitetste i løsbladsform. Alexis er passioneret som kun de færreste, og har en mission om at dele sin viden og begejstring med folk, der vil med på en rejse ind i teens verden. Hendes baggrund som teknisk sælger for Hjulefabrikanten Trelleborg og mange år som indkøber af reservedele hos DSB, har også givet hende en solid indsigt i forretningsverdenen.

Som englænder er tedrikning ofte en naturlig den af ens hverdagsrutiner, selvom der også her er forskel på niveauet i folks engagement. Alexis fortæller dog med nostalgi i stemmen om en barndom, hvor hun sammen med sin far en gang om måneden besøgte en tehandler i byen Chester, som ligger i det nordvestlige England, der hed Three Arches, for at drikke Keemun, Darjeeling eller Lapsang Souchong. – Dette vel at mærke uden mælk, som det ellers er kutyme i England. Fra barnsben var hun således allerede bevist om, at der er forskel på te.

Det var dog en anden og mere trist begivenhed, der afstedkom hendes store rejse ind i teens Verden. Denne startede tilbage i 2006 og blev foranlediget af omstændighederne vedrørende hendes fars sygdomsforløb. Da Alexis’ far fik konstateret kræft i hjernen, en sygdom, der viste sig ved en tiltagende tendens til demens, opdagede Alexis, at te gjorde at hendes far blev mere klar i hovedet, samtidig med at hans symptomer mindskedes.

I de ¾ år hun havde orlov for at passe sin far, begyndte Alexis at studere alt, hvad hun kunne få fat i omkring teen og dens egenskaber, herunder videnskabelige undersøgelser udgivet på sitet PubMed.com, for at lære mere om teens helbredende egenskaber. Det var også der, hun begyndte at købe te fra webshop Jingtea.com, der var kendt for sine kvalitetsteer. På en tur til Fujian i samme periode, mødte hun også kinesisk født Zhuping Hodge af firma Seven Cups fra Arizona, men hvem hun i dag har et tæt samarbejde med.

I dag går turen ofte til Kina, og det til mange forskellige teproducerende regioner, især om foråret for at inspicere den nye høst. Særlig Kina har Alexis’ interesse, da man her har 5000 års erfaring med teproduktion, og stadig kan finde tebønder, der har en kompromisløs tilgang til tedyrkning i deres tehaver. Med kompromisløs mener hun med omsorg for naturen, et godt håndværk i forarbejdningen og ingen brug af kemikalier i dyrkningen. Alt dette fører til de mest udsøgte teer med utallige smagsnuancer.

Alexis fortsatte sin iver for at lære om te, og havde som mål at lære noget nyt om te hver dag. Hun erfarede, at meget af den viden der cirkulerer om te er upræcis eller endog forkert, for eksempel fortællingen, om, at den grønne te Bi luo chun bliver tørret i koskind, når den blot bliver tørret i papir, der er blødt som koskind. Mange af de fejlopfattelser der findes, skyldes mere end noget andet fejlagtige oversættelser fra kinesisk, som for så mange er et utilgængeligt sprog. En anden ting er, at sejlivede termer og dermed misforståelser, for eksempel at te skulle indeholde garvesyre, vedbliver at være i omløb. Te indeholder således tanniner på grund af iltningen, og disse bliver til de sunde flavonider, som er det, der laver rander i tekoppen når vandet indeholder kalk. Misforståelsen kommer af at fortællinger om vin ofte overføres til teverdenen. Således indeholder vin også tanniner, men også garvesyre, hvilket skyldes, at vin har ligget på egetræsfade. En sidste ting, som Alexis påpeger fejlagtigheden i, er, at der en antagelse om, at sort te er fermenteret, når den i virkeligheden er oxideret. Kun den såkaldte Puerh te, der ofte dufter lidt af kostald og tit forefindes i presset kageform, er fermenteret.

Hvilken er Alexis’ egen favorit te? Som hun siger, så er det forskelligt alt efter situationen. Hun er glad for Jin Jun Mei, som er en slags ubehandlet Lapsang fra Tongmu i Fujian. En anden god te er shu puerh, som er blødt for maven, og god at starte dagen på. Omkring middagstid er det passende med en grøn, dernæst en oolong eller sort te, og om aftenen en sart hvid te til at reflektere over dagens hændelser. Gul te er god mod stress, og Matcha er god, hvis man skal holde hjernen skarp, når man for eksempel laver regnskab. Dette skyldes det høje indhold af L-theanin. Puerh renser kroppen, efter man har fået meget mad og vin.

Når Alexis får gæster, så laver hun te gong fu-style, med små kopper og kander og et større fokus på, hvordan te ændrer sig over de mange gange, man brygger på den. Så får man også rig lejlighed til at slubre teen, som man er nødt til, hvis man vil have alle smagsnuancerne med. Når man slubrer åbnes bihulerne, og teen bliver eksponeret bedre for ens sanser. Faktisk kan te have en så fyldigt aroma, at man kan føle sig helt mæt.

Alexis er generelt passioneret omkring kvalitetsmadvarer, derfor er det også naturligt at begynde at integrere mad med te. Således har hun et samarbejde med Arla Unika inden for såkaldt food pairing, det vil sige kunsten at få mad til at passe sammen med en anden type produkt, herunder te. Te og ost går således godt sammen. Et andet projekt er blevet gennemført med den vegetariske restaurant Moment på Djursland, som har serveret fermenterede hybenblomstknoppe med keemun. Te passer også godt sammen med chokolade.

 

Alexis’ iver for at oplyse den danske befolkning, med hvem hun først stiftede bekendtskab i 1982, har skaffet hende et stort netværk, og der er blevet lagt mærke til hendes omfattende viden på området. Det var dette, der afstedkom, at hun blev inviteret til at blive direktør for de nordiske lande i World Tea Organization, i hvilken anledning hun som hovedtaler netop har talt for et stort opbud af prominente folk inden for branchen i Anji, Kina. 

Emnet for talen var en karakteristik af de såkaldte ”Millenials” tevaner i Nord Europa- Millenials er unge mennesker født omkring 2000 år skiftet. Denne aldersgruppe er især spændende, fordi den kommer til at udgøre en stor del af forbrugerne de næsten 40 år, og fordi den udviser stor interesse for te.


Som Alexis fortalte, så drak folk i 70erne te, men i de næste par årtier gik populariteten stødt nedad og ramte et lavpunkt i 90erne. Hvis man i dag spørger folk, om de vil have te, er reaktionen ofte, om man tror de er syge, og mange mænd vælger yderligere ofte kaffe, fordi te forbindes med noget feminint. Ydermere er den tekultur, der er gennemgående Danmark, er præget af England men teen kommer fra Tyskland. Det vil sige, at te i Danmark gennemgående bliver serveret sort i en stor kande, og uden det store kendskab til, hvilken type te der er tale om.

Men der er ved at ske et skift blandt de unge. Millenials er bevidste og veluddannede forbrugere. De er innovative, leder konstant efter nye produkter og oplevelser, og går op i type, oprindelse, højde på tehaven, plukkestandard, arten af busk, høstsæson og år samt brygningsteknikker. Således er de unge mænd ved at opdage kinesiske brygningsmetoder, og synes, at alt udstyret er spændende.

Millenials interesserer ydermere sig for bæredygtighed, økologi, og vil vide om produktionen belaster regnskoven, eller er Fair Trade. Denne gruppe vil generelt rigtig gerne påvirke Verden positivt, også gennem forbrug, og vil ofte efterspørge certifikater. De vælger også hellere en kvalitet, der er dårligere, hvis den til gengæld er økologisk, men er ellers villige til at betale for kvalitet. Ud over dette går de også efter te, der opfattes som sund, og som indeholder mange aminosyrer, katekiner og lidt koffein, og deres valg vil ofte falde på grøn-, hvid- eller oolongte.

Ovenstående udgør lidt af, hvad budskabet til kineserne handlede om. Hvad Alexis tager med sig hjem af ny viden og inspiration fra Kina, når hun vender hjem fra sin rejser, vil vi skrive nærmere om i næste nyhedsbrev.
Posted on

Te:  Fra den ene plante til de mange kopper

Boganmeldelse: Tea – A User’s Guide
Af Jesper Østergaard

Bog: Tony Gebely (2016) Tea – A User’s Guide. Eggs and Toast Media

Bogen er dette års medlemsgave, som sendes til medlemmer, der betaler medlemsskab til DTA senest den 21. april.

Hvis man drikker flere forskellige teer, forundres man over, hvordan blade fra den samme plante kan give så forskelige smagsoplevelser – hvori ligger forskellen?

I bogen, Tea – A User’s Guide, forklarer teentusiasten Tony Gebely, hvordan den samme plante kan blive til mange varianter af te. Først slår Gebely fast, at ”Simply put, if it isn’t from the Camellia sinensis plant, it’s not tea”. Emnet for bogen er altså ikke urtete (tisane) som kamille, mynte eller andet. Udgangspunktet er altså et, nemlig teplanten, slutresultatet er en mangfoldighed af teer. Tea – A User’s Guide beskriver processerne mellem udgangspunktet og varianterne – og det er spændende læsning.

he Basics”, det vil blandt andet sige, hvor og hvordan te vokser, hvordan det bliver høstet, teens kemiske egenskaber og endelig de enkelte trin i forarbejdning af te – altså, hvordan man kommer fra en enkelt plante til en variation af teer. Her kan man på forholdsvis få sider lære rigtig meget. Den kemiske sammensætning af te beskrives. Selvom kapitlet lægger ud med, at ”Tea chemistry is complex”, så formår Gebely at beskrive de vigtigste kemiske komponenter og deres virkning på teen kort og præcist.

Mit absolutte favoritkapitel må være kapitel 4, som starter med: ”Welcome to the tea processing chapter; this is where the magic happens”. Magien består i, at der i de enkelte trin, fra høst af bladene, visning (dvs. at styre den henfaldsproces, der går i gang, så snart bladet er plukket, og det tørrer og visner), iltning (som skal igangsættes, kontrolleres og ofte standes), eventuelle fermentering, og endelig mulige tørring så teen kan pakkes og holdbarheden øges. Hvert trin i teens bearbejdning giver nye muligheder for at påvirke teen i en bestemt retning, og det er her de enkelte teproducenters håndværksmæssige kunnen viser sig.

Ud fra, hvad teproducenten vælger at gøre, eller undlader at gøre, klassificerer Gebely te i syv typer. Bogens anden del giver eksempler og beskrivelser fra hver af de seks typer. Det er et katalog af teer, man får lyst til at smage.

Smag er i fokus i bogens tredje del, som meget passende er benævnt ”Enjoying Tea”! For det, som te drejer sig om, er først og fremmest den gode smag. Derfor gennemgår Gebely i de afsluttende kapitler, de faktorer, som spiller ind i forhold til at brygge og smage den gode te. Et kapitel gennemgår således krav til vandkvaliteten. Smager vandet af svømmebassin, så vil teen også smage af svømmebassin, mens filtreret postevand kan være udmærket, såfremt vandkvaliteten er god. Et andet kapitel gennemgår variabler i tebrygningen, nemlig vandets temperatur, forholdet mellem mængden af te og vand og endelig trækketid. Et kapitel har ligefrem handy små diagrammer over bryggetid og –temperatur for forskellige typer af teer. Mens teen trækker, kan man passende slå op i kapitlet ”Evaluating Tea”, hvor man kan læse en masse gode råd til at bedømme kvaliteten af sin te ved at se på bladene, dufte dem, se den bryggede te og de våde blade, og endelig, når teen er brygget, smager man naturligvis teen. Man kan endelig forsøge sig ud i kunsten at bedømme teens aroma ud fra et katalog af ord, som anvendes til at bedømme te ud fra. Bogen slutter med et kapitel om at opbevare te.
Foruden at være fokuseret og gå lige til sagen, så er Tea – A User’s Guide skrevet i et tilgængeligt sprog. Der kan være kapitler, som er vanskeligere end andre – kapitlet om teens kemiske sammensætning er teknisk. Men det er også bogens styrke, at den vedbliver at være informativ hele vejen. Nogle afsnit skal måske læses to gange, men som læser føler man sig forkælet ved at få serveret interessant viden om te. De forholdsvist korte kapitler gør, at bogen også gør sig udmærket som opslagsværk, når man lige vil have repeteret, hvordan te produceres, hvordan man inddeler te, den bedste opbevaring osv.

Der bliver hverken snobbet opad eller nedad, men Gebely skriver direkte til sin læser. Man føler sig i kompetente hænder, og jeg anbefaler gerne bogen. Jeg har i hvert fald fundet et opslagsværk om te, som jeg få glæde af over mange kopper te. Man behøver ikke være nørdet teentusiast for at læse Tea – A User’s Guide, men man bliver grebet af at læse den, og der er en stor chance for, at entusiasmen stiger side for side og kop for kop.

Besøg Tony Gebelys hjemmeside: https://www.worldoftea.org/

Bogen gives som gave til alle medlemmer af Dansk Tea Sammenslutning i 2007. Bogen kan købes hos Simply Tea for 285,00 kr.

Posted on

Te og sundhed: Antioxidanter

Te og sundhed: Antioxidanter

Mange tedrikkere interesseret sig ikke kun for te som et nydelsesmiddel, men i høj også for dens sundhedsfremmende virkning. Der er skrevet og sagt meget de seneste år om te og sundhed, herunder ikke mindst i marketingssammenhæng og folkemunde. Det er derfor ikke underligt, hvis mange forbrugere er i vildrede over, hvad der er myte, og hvad der er fakta. Mange undersøgelser har vist, at te har flere gavnlige egenskaber, men forskerne strides stadig om præcis, hvad det er, som te gør for sundheden, og hvordan. Nogle ting er man dog blevet forholdsvis enige om. I denne artikel vil vi forsøge at kigge nærmere på teens sundhedsmæssige egenskaber i forhold til de såkaldte antioxidanter og disses indvirkning på kræft og hjertekarsygdomme, som er det, der er blevet forsket mest i inden for te.

Hvor har vi vores viden om teens virkninger fra?

Der er publiceret mange videnskabelige undersøgelser om de aktive stoffer i te, der tilskrives sundhedsfremmende egenskaber. De fleste af disse undersøgelser er observerende undersøgelser, det vil sige, at de fortæller noget om sammenhænge mellem tedrikning og sygdomsrisiko. Mange af disse undersøgelser konkluderer, at te kan forebygge nogle sygdomme. Det er dog visse forbehold med denne form for undersøgelser.

Observerende undersøgelser siger kun noget om sammenhænge – ikke beviselige årsagssammenhænge. Måske er det således ikke teen som sådan, der er årsagen til, at tedrikkere i nogle undersøgelser har lavere risiko for visse sygdomme Det kan være, at tedrikkere på andre områder lever anderledes end de, der ikke drikker te. Måske drikker tedrikkere også mindre alkohol eller har mindre stress, fordi de i en stresset verden og hverdag tager sig tid til at sidde og slappe af, når de drikker te?

Særligt hvis deltagerne kommer fra forskellige kulturer og er udsat for forskellige påvirkninger gennem deres livsstil, såsom forskellige madkulturer, bliver det kompliceret.   Når man taler sundhed, er der således mange andre faktorer, der spiller ind, og det er svært at isolere betydningen af te i observerende undersøgelser.  Jo flere tilgængelige informationer der er om forsøgspersonerne og deres livsstil samt kvaliteten af den te de indtager, jo mere korrekt bliver ens forskning dog også.

En anden mulighed er at lave kliniske forsøg, hvor man går systematisk til værks som i et laboratorium og bruger forsøgspersoner, der udsættes for forskellige behandlinger. De fleste forsøg om te og sundhed synes imidlertid at være dyreforsøg eller reagensglasforsøg. Disse bidrager også med data om nogle af teens mulige virkninger og mekanismer, men det er ikke sikkert, at denne viden kan overføres direkte fra dyr eller reagensglas til den menneskelige organisme, hvor der er mange komplekse kemiske processer på spil.

Derudover er der selvfølgelig lavet kemiske undersøgelser af nogle af de samme stoffer, der findes i te, såsom antioxidanter, bare i sammenhæng med andre typer fødevarer. Disse handler derfor ikke direkte om te, men set i lyset af, at netop te ifølge kemiske analyser har et højt indhold af antioxidanter, vil de også kunne tages i betragtning.

Det er antioxidanterne vi ved mest om i forhold til te, og det er dem der er ifølge Martin Kreutzer, ernæringskonsulent ved Institut for Human Ernæring på Københavns Universitet i Politiken kalder ”teens trumfkort”.  Antioxidanterne i te skulle ifølge nogle undersøgelser virke bedre end de mere velkendte antioxidanter såsom vitamin C og E.

Teens antioxidanter

Nyere artikler om te og sygdomsbekæmpelse kommer med nogle bud på, hvad te kan være godt for til bekæmpelse af lidelser.  Disse sygdomme og tilstande er blandt andre:

  • Åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme (her er der stærkest evidens)
  • Kræft
  • Immunforsvarsrelaterede sygdomme
  • Bakterieinfektioner
  • Nyresten
  • Huller i tænderne (te indeholder fluor, som man mener bekæmper disse)
  • Te påvirker muligvis bakteriefloraen i tarmkanalen, øger mængden af gavnlige og mindsker mængden af ikke-gavnlige bakterier.
  • Betændelsestilstande
  • Fedme
  • Diabetes

Meget tyder på, at det er de særlige kemikalier, der findes en relativt stor koncentration af i te, som er med til at bekæmpe flere af ovenstående, især kræft og hjertekarsygdomme. Te har således et meget højt indhold af en særlig gruppe af de såkaldte fytokemikalier.

Fytokemikalier er en fælles betegnelse for biologisk aktive stoffer i planter, der ikke er næringsstoffer i traditionel forstand (såsom sukker, fedt og proteiner), men som også kan påvirke organismen. Nogle af disse har sundhedsfremmende egenskaber. Indholdet af fytokemikalier antages at være en blandt flere årsager til, at frugt og grønt generelt beskytter mod blandt andet kræft og hjerte-kar-sygdomme.

Når vi taler bekæmpelse af livsstilssygdomme såsom hjerte-kar-sygdomme (og til dels kræft), så er det især en bestemt gruppe af antioxidanter kaldet polyphenolerne og undergruppen af disse, flavonoiderne, der er interessante, og det er også denne type af fytokemikalie, som indgår i te i større koncentrationer.

Flavonoider findes hovedsageligt i vegetabilske fødevarer. Flavonoiderne er også inddelt i yderligere undergrupper, og der findes ca. 4000 af dem i naturen. Disse omfatter blandt andre anthocyaner fundet i frugter, flavoner i frugter og grøntsager, flavonoler i frugt, grøntsager, te og vin, isoflavoner i soja og ikke mindst, de såkaldte catechiner i te og vin. Indholdet af flavonoiderne er større i te end i andre madvarer, og te skulle således være langt den største kilde til flavonoider i England, som jo er en særdeles tedrikkende nation.

Nogle af flavonoiderne giver frugt og grønt deres farve, andre deres smag. Når man drikker te, går flavonoiderne i forbindelse med bestemte proteiner i spyttet, og der kan derved opstå en bitter smag i munden. Denne tilskrives ofte garvesyre, som der dog, trods manges opfattelse, intet er af i te. Når man brygger te, kan en for høj vandtemperatur i forhold til det anbefalede ødelægge teens søde aminosyrer, og derfor fremhæves flavonoidernes bitre smag. Flavonoiderne kan desuden reagere med den kalk, der findes i vandet og kan komme til udtryk som de mørke rander på koppens eller kandens inderside, som kan være besværlig at vaske væk. Man kan derfor næsten ”se” sporene af flavonoiderne i te.

Den type flavonoider, der er mest af i te, er de farveløse catechiner (samt flavoner – navnene minder om hinanden og gør det lidt kompliceret at huske). Catechiner udgør en stor del af den tørre vægt af te (procentdelen varierer meget alt efter undersøgelse, men vi kan læse os frem til, at det ca. er mellem 50 % og 80 %) og udgør mere end halvdelen af flavonoiderne i grøn te.

De mest almindelige catechiner i grøn te er epicatechin-3-gallate, epigallocatechin og epicatechin. Den måske mest omtalte af catechinerne er nok epigallokatekin 3-gallate (også kaldet epigallocatechin gallat) bedre kendt som EGCG. Især denne type catechin er der fundet særligt positive egenskaber ved. Hertil kommer, at EGCG er billigt at udvinde, sikkert og bruge og meget tilgængeligt.

Der er 200-300 mg EGCG pr. kop, og ifølge USDA, USA’s øverste fødevaremyndighed, er der meget mere EGCG i te end produkter såsom vin og frugt, som ellers også har et højt indhold. Der er overordnet også mere EGCG i grøn te end i sort, fordi dette stof under oxideringen omdannes til andre stoffer såsom theaflaviner og thearubiginer, som ikke er lige så bitre. Derfor er sort te mildere i smagen. Disse stoffer er der i øvrigt også fundet sundhedsfremmende egenskaber ved, men EGCG er der forsket mest i, og derfor er det lettest at sige noget om dette med sikkerhed.

Forhold, der har at gøre med bladtype, påvirkning fra lys, fugtighed og varme under forarbejdningen samt tilberedningen af te, indvirker meget på indholdet EGCG i det færdige produkt. EGGG er et temmeligt ustabilt stof. Det øjeblik tebladet forarbejdes, ændres det kemiske indhold i bladet, og hvis teen ikke bliver opbevaret korrekt, forsvinder nogle af antioxidanterne.

Hvilken te har det højeste indhold af antioxidanter, er svært at sige noget om på grund af den store produktdiversitet. Men bladkvaliteten har en del at sige. Generelt set er der mere EGCG i yngre blade øverst på busken end i de ældre. Den optimale sundhedseffekt får man derfor ved at bruge hele, friske blade lavet af de tre yngste blade, eller et skud og to unge blade. Jo længere en te trækker, desto flere flavonoider vil den typisk indeholde.

 

Det skal siges, at kvaliteten af teen i øvrigt ikke hænger sammen med indholdet af catechiner, men når det kommer til hvide og grønne teer, så vil de gode af disse som regel også indeholder store mængder catechin. Det omvendte er dog ikke tilfældet. Et stort indhold af catechiner betyder ikke, at man har at gøre med en bedre te. For eksempel så har grøn te høstet om sommeren et højere indhold af catechiner, men smagen vurderes til at være mindre god end grønne teer høstet om foråret. Det er fordi, det er mængden af aminosyrer, især L-theanin, der er med til at afgøre, om vi har at gøre med en fin te. En god balance mellem de astringente catechiner og de sødmefyldte aminosyrer er i realiteten det, der giver en god smagsoplevelse. Hvis en te er god og indeholder meget L-theanin, så må den dog følgelig også indeholde temmelig meget catechin.

Der er lavet flest undersøgelser med om kemikalierne i grøn te, derfor det store fokus på catechiner. Selvom der tilsyneladende er flest catechiner i grøn te, så skal man dog nok ikke kun holde sig til grøn te. Studier viser, at antioxidantaktiviteten i kroppen topper 30-60 minutter efter indtagelse af alt mellem 1-6 kopper te. Selvom indholdet af catechiner var højere ved indtagelse af grøn te i forhold til sort, så viste antioxidantaktiviteten sig som nogenlunde den samme. Dette kunne godt tyde på, at theaflaviner og thearubiginer, som jo kommer af catechinerne, har samme antioxidative potentiale. Det lader tilmed ikke til, at mælk tilsat teen påvirker denne aktivitet nævneværdigt.

Antioxidanterne og de frie radikaler

Flavonoiderne i te, dvs. catechinerne og flavonolerne men altså især EGCG, fungerer som effektive antioxidanter, og spiller en rolle i forsvaret mod de såkaldte frie radikaler som sættes i forbindelse med en række kroniske og alderdomsrelaterede sygdomme såsom kræft, hjertesygdomme, slagtilfælde, grå stær, gigt og Alzheimer.

Et frit radikal er et atom eller et molekyle, der har en eller flere uparrede elektroner i den yderste skal. I et kemisk stabilt molekyle cirkulerer elektronerne parvist rundt om kernen. Når der er frie uparrede elektroner til stede, bliver molekylet reaktivt og ustabilt. Det vil opsøge andre molekyler, som det enten afgiver en elektron til (det andet molekyle reduceres), eller det vil opfange et andet molekyles elektron (det andet molekyle oxideres).

De molekyler, der reduceres eller oxideres af frie radikaler, går enten til grunde eller bliver selv til frie radikaler, og dermed er en kædereaktion sat i gang. I kroppen er det de frie ilt-radikaler, der har den største betydning, og som vedvarende dannes i forbindelse med stofskiftets processer. De frie radikaler angriber mange elementer i kroppen, for eksempel DNA, proteiner, fedtstoffer, fedtsyrer og LDL-kolesterol. Frie radikaler kan altså sætte skadelige processer i gang, der i sidste ende menes at resultere i livsfarlige sygdomme.

Vi kender det også lidt fra køkkenet: Fedt, der oxideres, bliver harskt. Det er frie radikaler, der gør at kødet, vi spiser (og det fedt, der er på dette), bliver harskt, hvis det bliver liggende fremme. Det samme gælder for kolesterol, en type fedt, der i oxideret tilstand sætter sig i blodkarrene, og dermed kan medvirke til åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme.

Kroppen forsvarer sig mod de frie radikaler ved hjælp af antioxidanter, som udgøres af en række vitaminer, mineraler og plantekemikalier, som dem man finder i blandt andet te. Antioxidanterne fanger den frie elektron eller hele radikalet, så den ikke kan skade kroppens væv. Dette formindsker risikoen for blodpropper og hjertesygdomme og hjælper de celler, der beskytter indersiden af blodkarrene samt karrenes elastiske evner.

Overordnet kan man sige, at hvis der er for mange frie radikaler, er der mulighed for at disse kan ødelægge cellerne og fremkalde sygdom. Frie radikaler i små mængder har dog også gavnlige virkninger. De er blandt andet vigtige for, at cellerne kan kommunikere med hinanden og i forsvaret mod mikroorganismer. Det afgørende er derfor balancen mellem frie radikaler på den ene side og antioxidanter på den anden – eller snarere balancen mellem faktorer, der øger dannelsen af frie radikaler og faktorer, der giver antioxidanter.

Overskud af frie radikaler eller underskud af antioxidanter mistænkes for at være medvirkende årsag til en række sygdomme og symptomer:

  • Åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme
  • Visse kræftformer
  • Grå stær
  • Aldring
  • Alzheimer´s og Parkinson
  • Forstyrrelser i immunforsvaret
  • Forstyrrelser i hormonsystemet
  • Betændelsestilstande – f.eks. ledegigt

De frie radikaler er et naturligt produkt af cellernes processer. En række forskellige faktorer øger dannelsen af frie radikaler og dermed behovet for antioxidanter:

  • Forurening
  • UV-lys
  • Tobaksrygning
  • Sygdomstilstande

 

Antioxidanterne og kræft

Antioxidanterne i te er altså gavnlige til bekæmpelse af hjerte-kar-sygdomme En anden udbredt lidelse er kræft. Også her ser vi tilsyneladende antioxidanternes virkning. Antioxidanterne forhindrer inflammation og celleskade forårsaget af de frie radikaler, som ødelægger cellens DNA, og som er sat i forbindelse med forstadierne til kræft.

Mange undersøgelser peger tilmed på, at flavonoider, herunder specifikt EGCG, også i de senere stadier hæmmer kræftcellers vækst og overlevelsesevne via disses metastasedannelse og såkaldt angiogenese (dannelse af blodkar der forsyner kræftsvulster), hjælper til at forårsage apotose (celledød af kræftceller) og sænker celledannelseshastigheden ved at påvirke vigtige proteiner i cellecyklussen. Dette gør EGCG ved at påvirke cellernes interne kommunikation. Flavonoider øger udover dette tilsyneladende effekten af enzymer, der fremmer udskillelsen af kræftfremkaldende stoffer fra kroppen. EGCG virker især godt på kræftformer i lever, mave, hud, lunge, tyktarmen og bryst. Der mangler dog flere in vitro forsøg på dette område.

Kan man med sikkerhed sige noget om sammenhængen mellem te og sygdomsbekæmpelse?

Dyreeksperimentelle forsøg har vist, at flavonoider fra te kan øge LDL-kolesterolets modstandskraft mod oxidation, hvilket giver en sandsynlig biologisk forklaring på de observerede sammenhænge mellem te og risiko for hjerte-kar-sygdomme. Effekten er også vist i forsøg med mennesker. I et klinisk forsøg fra 1997 drak 14 forsøgspersoner 750 ml sort te om dagen i 4 uger. Efter de 4 uger var LDL blevet betydeligt mere modstandsdygtig mod oxidation hos gruppen, der havde drukket te, sammenlignet med kontrolgruppen.

Mange kliniske forsøg med mennesker har dog ikke været i stand til eftervise en beskyttende effekt af te mod oxidation af LDL-kolesterol. Ifølge disse studier er nogle ugers indtag af grøn eller sort te ikke i stand til at øge LDL-kolesterols modstandskraft mod oxidation betydeligt. Det udelukker dog ikke, at et langvarigt forbrug af te kan have en betydning.

Der er også andre biologiske faktorer, der er årsag til blodpropper end kolesterol, nemlig balancen mellem blodets størkningssystemer på den ene side og de blodpropopløsende systemer på den anden side. Dyreforsøg har vist, at flavonoider har gunstige virkninger på denne balance. Måske er denne balance i virkeligheden af større betydning end LDL-kolesterolet, som man ellers har rettet det meste fokus mod?

Nogle forskere mere, at de forskellige befolkningsundersøgelser af sammenhængene mellem te og sundhed viser samlet set, at tedrikning i højere grad er forbundet med nedsat risiko for hjerte-kar-sygdomme end for kræft, som det måske er endnu sværere at sige noget sikkert om. Det på trods af folk, der hævder at have sikre beviser for dette.

Grundlæggende kan vi altså sige, at det er svært at finde et endegyldigt svar på om, men især hvorledes te er godt for sundheden, måske er der nogle sammenhænge, vi slet ikke har fået øje på endnu. Observerende undersøgelser påviser en sammenhæng, men det er svært at påvise disse i kliniske forsøg.

En af forklaringerne på forskelle i forskningsresultaterne kan i øvrigt være, at visse befolkninger tilsætter mælk i teen, hvilket kan forstyrre sammenhængene – enten andet ved at mælk kan hæmme optagelsen af flavonoiderne i te, eller fordi mælk giver mættet fedt, der øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Hvis te i nogle befolkningsgrupper er forbundet med mælkefedt, eller måske meget sukkerindtag, bliver det vanskeligere at måle den isolerede sammenhæng mellem te og sygdomsrisici.

Te som kosttilskud

Der er mange beviser fra reagensglas- og dyreforsøg på, at for mange frie radikaler øger risikoen for sygdom og forfald, og at antioxidanter kan mindske skadevirkningerne af frie radikaler. Det er imidlertid uklart, hvordan man sikrer sig det mest optimale antioxidantforsvar med henblik på forebyggelse af sygdom. Kosttilskudsproducenter har gennem intensiv markedsføring overbevist en stor del af befolkningen om, at man skal indtage antioxidanter i høje doser som kosttilskud for at få den bedst mulige beskyttelse mod frie radikaler. En række forsøg har imidlertid ikke været i stand til at dokumentere, at antioxidanter som kosttilskud forebygger sygdom. Tværtimod synes antioxidanter i høje doser som kosttilskud (specielt beta-karoten) at øge risikoen for kræft hos nogle mennesker. Dokumentationen fra undersøgelser med mennesker peger på, at man kun får sundhedsmæssig gevinst fra antioxidanter, hvis man får dem fra mad- og drikkevarer med et naturligt højt indhold. Måske fordi de virker sammen med andre stoffer.

Flavonoider indtaget gennem frisk mad og drikkevarer kan derimod tilsyneladende beskytte LDL- kolesterol mod oxidation ved at holde de frie radikaler i skak, og dermed forebygge åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme. Måske kan så lidt som to kopper te om dagen tilføre kroppen et værdifuldt tilskud af antioxidanter, og det kan de fleste overkomme at indtage.

Sammenhængen mellem te og leverbetændelse

At nogle forbrugere er i tvivl om, hvorvidt te virkelig er sundt, skyldes ikke mindst sygdomstilfælde, som i danske medier sættes i forbindelse med grøn te. Ugeskrift for Læger, med læge Johan Rohde i front, beretter således i 2011 om et tilfælde af såkaldt toksisk hepatitis (almindeligt kendt som leverbetændelse), hos en kvindelig tedrikker, der havde forhøjet levertal. Kvinden havde drukket 4-6 kopper grøn te om dagen i henved et halvt år, og symptomerne forsvinder, da hun stopper med at drikke teproduktet, der er indkøbt i et dansk supermarked. Efterfølgende dukker et lignende tilfælde op i Storbritannien i september 2015, hvor en kvinde drikker grøn te for at opnå vægttab. Denne te er indkøbt over nettet fra Kina.

Efter at disse tilfælde blev beskrevet i den danske presse, har vi oplevet en vis forvirring, særligt med hensyn til grøn te, der ellers ofte uimodsagt bliver udråbt som mirakel-drik. Der er dog ikke noget, der tyder på, at man bør bekymre sig. Johan Rohde maner således til besindighed, idet han påpeger, at lidelsen er enormt sjælden. Udover at der i det engelske tilfælde så ud til at være tilsat vægttabsfremmende kemikalier til teen, så skal man tilsyneladende også være særligt disponeret for lidelsen. Reaktionen i leveren skyldes formentlig teens ellers roste kemiske hovedkomponent, den føromtalte EGCG. EGCG kan i sjældne tilfælde udløse en toksisk effekt hos visse personer, når den akkumuleres i leveren, og når den samtidig indtages på fastende hjerte – hvilket jo ofte er tilfældet, når folk er på slankekur. Lidelsen er dog uhyre sjælden, og det bør ikke afholde en fra at begive sig på opdagelse i teens helbredsfremmende verden.

Der er selvfølgelig også andre sundhedsfremmende stoffer i te udover flavonoider. I de kommende nyhedsbreve vil vi skrive mere om disse.

Posted on

ET TEBREV FRA SINGAPORE:

ET TEBREV FRA SINGAPORE:IMG_1167

 

 

Man bliver sat af en Ubertaxi i et kvarter, hvor der i øjeblikket nedrives og bygges nyt allevegne. Kvarteret rummer nogle af de gamle såkaldte ”store-houses” fra Singapores gamle tid, hvor staten var en engelsk koloni, og der var butikker i den nederste del af bygningen, som var sat sammen i små rækker med rødt tegltag. Med det samme, man forlader den rare airconditionerede Honda, samler der sig en dyne af varme omkring én. Det er Singapore i april måned, ca. 35 graders varme hver dag og helt umuligt at sige, hvor varmt der er i solen.  Vi er her af én helt bestemt årsag: Benedicte fra Dansk Tesammenslutning udbrød ”Tea Chapter”, da hun hørte, at jeg var på vej til Singapore på kombineret forretnings- og ferierejse. Og det blev et nyt kapitel i mit nye te-liv!

 

 

 

IMG_1162

 

Tea Chapter ligger hengemt i en lille snæver gyde med små butikker, caféer og restauranter hele vejen på den ene side og en lille brise ud mod gaden på den anden side. Den kombinerede butik og te-salon blev etableret for 26 år siden, samme år, som dronning Elisabeth II besøgte stedet kort efter åbningen. Af denne årsag har Tea Chapter døbt kabinen, hvor dronningen sad, The Queen Cabin. I dag har sønnen, som er midt i 30’erne overtaget stedet, og det drives som det altid har gjort. Nederst med butik og udsalg af alle de mange fine teer, som serveres i salonen, der ligger på 1. Sal. Man kan vælge at sidde på gulvet eller på en stol under te-serveringen og vi valgte, som de konservative europæere, vi er, at sidde på en stol. Kabinen lukkes med et håndsyet klæde og der er dækket op med nødvendigt udstyr til teen. Menuen ligger i et læderombundet kort og vi kan vælge mellem stort set alle de teer, jeg igennem mit bekendtskab med Dansk Tesammenslutning er stødt på – og så lidt flere. Også den te, som vi alle i disse dage venter på med stor spænding, som er entusiasternes forårsgave fra sammenslutningen: Bi Luo Chun.

 

 

 

 

 

IMG_1165

Vi valgte en hvid te, som er blevet min helt foretrukne te-type, og en ældre herre gik i gang med at varme kanderne for os og fortalte os undervejs, hvad han gjorde. Det hele var vigtigt, og derfor svært at huske, når det er detaljerne, der er det vigtigste. Men når kopperne er varmet og skyllet i vandet serveres de med en trætang således, at tangen vender ud mod den, der får koppen serveret. Vigtigt er det også, at man ikke rører ved tebladene med fingrene, men bruger en aflang træske, som man stikker ind i plastposen med tebladene og derefter vender rundt, så bladene er faldet ned på skeen. Herefter hældes de i tekanden, som er skyllet og varmet i vandet. Vandet hældes på og teen trækker i 20 sekunder, hvorefter den kasseres i en dyb skål, som er sat frem til formålet. Herefter hældes der vand på tebladene igen, teen trækker i 25 sekunder og man er klar til at drikke det første træk. For hvert træk skulle der tillægges 5 sekunder til trækning. Teen hældes over på en ren og varm kande, som også har været skyllet i varmt vand og herfra hældes teen videre over i kopperne. Man tager koppen op til næsen og dufter – man kan også starte med at hælde teen i en duftekop først, som er høj og tynd, men den var ikke sat frem her. I stedet lærte vi at dufte til teen, før vi smagte den. Vandet stod og kogte på et blus og efterhånden, som vi kom igennem vores 5 træk blev der mindre og mindre vand tilbage i kanden og boblerne blev større og større. Det havde den ældre mand dog styr på, så han sørgede for at fylde vand i kanden, så det ikke blev for varmt. Det var således hele tiden opvarmet til ca. 70-75 grader. Ikke så præcist som de moderne el-kander kan gøre det, men med en meget stor indlevelse og god evne til at vurdere vandets varme fra den ældre herre.  Et par timer efter og en lille pose med teer til kufferten, trådte vi ud i varmen og følte os helt og aldeles godt behandlet. En fantastisk oplevelse at besøge Tea Chapter, tak til dig, Benedicte! Og til Dansk Tesammenslutning for at dele al den viden, der er om te!

 

Malene Aaris, sekretariatsleder af Dansk Tesammenslutning

Malene.aaris@c.dk, 51967075.

Posted on

Danmarks første Te-festival på MAD i Aarhus

Kære Alle

Danmarks første Te-festival på MAD i Aarhus

Dansk Tesammenslutning lancerer samarbejde mellem flere af landets førende tehandlere på MAD-messe i Ridehuset i Aarhus 16-18 oktober 2015

Danmark får nu sin første Te-festival, hvor de besøgende kan få et indblik i teens verden og deltage i en spændende te- og gedeostesmagning, som afholdes i forbindelse med MAD-messen i Ridehuset 16-18 oktober 2015. MAD står for Mit Autentiske Danmark og finder sted ganske få dage efter, at historiker Annette Hoff fra Den Gamle By i Aarhus har lanceret bogen “Den Danske Tehistorie”, som blandt andet illustrerer Danmark som en te-drikker-nation.

Danmark er en tedrikkernation

Interessen for te er støt stigende og i de seneste år er flere og bedre teer blevet tilgængelige for kvalitetsbevidste tedrikkere i hele landet. Denne positive udvikling ønsker Dansk Tesammenslutning at bakke op ved at præsentere eksklusive teer for messens deltagere, og i tråd med messens fokus på mad og kvalitet vil der blive serveret teer, som udemærker sig ved at være gode sammen med mad. Foruden at drikke te, får besøgende på MAD muligheden for at høre om ”Den Danske Tehistorie”, som også er titlen på en helt ny bog fra historiker Annette Hoff fra Den Gamle By. Denne 350-årige fortælling går gennem præstegårde, tekopper, krig og kriser, hippier og kinesiske teer.

Derudover afholdes japanske te-ceremonier, hvor den stille og karakterfyldte stemning vil danne en god ramme for nydelsen af te. Har man overværet en japansk teceremoni vil man erfare, hvordan te kan skabe rum for fordybelse.

TE og GED – et perfekt par

Det er formanden for Dansk Tesammenslutning, Alexis Kaae, der sammen med ostehandleren Jens Lindbjerg fra Grand Fromage samt Dorthe Sørensen fra Tebstrup Gedeosteri står for te- og gedeostesmagningen på MAD. “Det er tilladt i dag at sætte mad og drikke sammen på utraditionelle måder og jeg var inspireret af et amerikansk tidsskrift, som beskrev de særlige smagsoplevelser en ren kinesisk te kan give sammen med gedeost. Jeg blev lidt nysgerrig og vi besluttede derfor i Dansk Tesammenslutning at prøve det af.” Så Alexis Kaae sidder i dag med et par håndfulde forskellige gedeoste, som skal parres med en te til MAD og give de besøgende en enestående smagsoplevelse.

Dansk Tesammenslutning består af Danmarks førende tehandlere, en række firmaer og enkeltpersoner, som deler interessen for te. Foreningens mål er at støtte op om initiativer, der bidrager med information og inspiration omkring te, få viden om teens natur- og kulturhistorie, dens mange typer og produktionsformer og endelig forskellige teers helbredsmæssige og smagsmæssige kvaliteter. Programmet for Dansk Tesammenslutning på MAD er følgende:

Fredag 16 oktober: Japansk Teceremoni kl 14:00, 15:00, 16:00 & 17:00.
Prisen for at deltage i ceremonien er kr. 50,00 pr. person

Lørdag 17 oktober: Den Danske Tehistorie, oplæg og signering af bøger med Annette Hoff

Søndag 18 oktober: Te- og gedeost: eksklusiv smagning Kl. 10:00-16:00

Scener fra japansk teceremoni under åbningen af Dansk Tesammenslutning i Ridehuset i Aarhus, oktober 2014

Scener fra japansk teceremoni under åbningen af Dansk Tesammenslutning

i Ridehuset i Aarhus, oktober 2014

Posted on

Spis din te

Spis din te

af Jesper Østergaard

Hvad gør man, når man har drukket de kopper te, som man har lyst og behov for? Så spiser man sin te. Som sund fast food, eller hurtig mad.

I Japan har man, måske mere end alle andre steder, bruger for hurtig mad i en travl hverdag. Men hurtig mad kan sagtens være sund og nærende – og te kan udgøre en del af retten. ”Chazuke” eller ”Ochazuke” (”cha” betyder te) er en simpel og hurtig ret, som i sin simpleste form består i, at man hælder varm te over kogte ris. Det kan vel ikke blive mere japansk? Derudover vil man ofte anvende andre rester fra dagen før i form af laks eller andre fiskerester, tang, syltede grøntsager samt andre syltede, saltede og/eller tørrede japanske specialiteter og gerne toppet med sesamfrø og tørrede krydderurter og krydderier.

Teen skal være en grøn te, som genmaicha – en grøn te blandet med ristede brune ris – hojicha eller sencha. Teens varme vand gør Chazuke/Ochazuke til en lun ret, men man kan varme risen lidt inden, så den kolde is ikke optager al teens varme. Teens smag giver den hurtige ret en let og delikat smag, som man altså kan gøre stærkere ved at tilføje de syltede grøntsager, fisk og krydderier osv. Som ”dansk suppe” har utallige muligheder med hensyn til ingredienser, så mulighederne er mange. Mange af de traditionelle japanske ingredienser kan være vanskelige at anskaffe, men såmå vi være kreative.

Her følger en opskrift som er værd at prøve (nok til to portioner):

Ingredienser:

2 kopper kogt ris
300 gram røg

et laks

1 eller 2 revet gulerod
Friske krydderurter: fx mynte, eller koriander
Lidt sojasauce
Citronskal eller -saft
Grøn te
Sesamfrø

Fremgangsmåde:
Fuldstændig ligefrem. Placér ris, laks og revet gulerod i to skåle. Hæld grøn te over og smag til med citron og sojasauce og drys til sidst krydderurter og sesamfrø på.Ellers er det at prøve sig frem. Så næste gang du skal have ris, så kog en stor portion, så der er ekstra til dagen efter. Så er det ellers i gang med at blande med grøntsager, fisk, måske lidt tofu, lidt syltede grøntsager, osv. Prøv også at tilføje de brugte, grønne teblade. Ofte kan de sagtens spises og give en god smag. Drik en kop grøn te og hæld resten over din blanding. Så har du Chazuke/Ochazuke. God fornøjelse.

Posted on

Danmarks første iste-sælgende cykel-bar! 

David Hansen, medstifter af Tekompagniet har søsat et spændende projekt, der skal bringe californisk solskin til Århus, åbne danskernes øjne for iste og skabe mere fokus på gode råvarer og økologi i fremstillingen af iste.logo_teoompagniet

Projektet består i al sin enkelthed af en ladcykel, der skal omdannes til en mobil iste-bar, en såkaldt “Ice Tea Bike Bar”. Cyklen falder ind under kategorien gade-køkkener, som er et kendt fænomen fra mange steder i Verden, – særligt under lidt varmere himmelstrøg, men som ikke har slået an som en del af kulturen i Aarhus endnu. David fortæller at idéen har været i støbeskeen siden 2002, og at han netop har været inspireret til idéen fra sine rejser.

Hensigten med vognen er grundlæggende at levere iste af førsteklasses ingredienser både til Århus bymidte og omkringliggende strandområder. Han påtænker at holde åbent eftermiddage i sommerperioden, – når vejret altså arter sig. Med tiden skal der laves en app, så man altid kan finde ud af, hvor den mobile te-bar befinder sig. David har også planer om at være til stede ved følgende events, og gerne flere, hvis sådanne melder sig:

  • Bådvæddeløbet
  • NorthSide
  • Sculptures by the sea
  • Stella Polaris
  • Classic Car Race
  • Aarhus Festival

Iste er ikke et produkt, man finder på mange cafeer rundt omkring i det Århusianske, og dette gør, at produktet på mange måder bliver unikt.

Lige nu er han i gang med at samle penge sammen via hjemmesiden Kickstarter, der hjælper iværksættere med at realisere deres drømme. Således koster det penge at udstyre ladcyklen med de rekvisitter myndighederne kræver af gadekøkkener, såsom en vask, vandtilførsel, isoleret isspand, en 20 liters tetank og en masse andet. Der skal også flere tilladelser i hus, herunder tilladelse til at håndtere fødevarer, men også til at sælge dem på gaden. På sigt skal der laves en jingle noget lig den Hjem-is bilen har, og åbningstiderne skal udvides.

Målet er ikke alene at sælge te fra vognen, men også at udvikle Verdens bedste opskrift på iste. Iste består af flere ingredienser udover teblade. For eksempel frugter og sødemidler såsom sukker, honning eller sirup, og derudover selvfølgelig det hemmelige touch i form af forskellige krydderier. Det kræver en veltrænet gane at sammensætte de rigtige ingredienser, og til at udvikle opskriften får han derfor hjælp af sin ven Asbjørn Munk, der er medejer af en af byens mest velansete restauranter, restaurant Hærværk. Hærværk har lige modtaget prisen Bib Gourmand.

David er ikke ubekendt med denne form for initiativer. I 2013 var han med til at opfinde en stand på Skanderborgfestivalen, der serverede drikke uden alkohol og naturlige energidrikke lavet på de bedste danske og brasilianske ingredienser.

David er i det hele taget heller ikke ubekendt med te. Han startede i 2014 sin egen online tebutik sammen Klaus Rasmus Nielsen, Tekompagniet, som te-baren selvfølgelig også bliver en god reklame for. De to unge iværksætteres ideal er helt overordnet, at det skal være muligt at kunne spore teen i sin kop helt tilbage til mark det kom fra, og på uhøjtidelig vis har de sat sig for at aflære danskerne mange af de ”unoder”, som vi ofte har tilegnet os i forbindelse med tebrygningen. Den mobile te-bar er en del af denne vision om at udbrede teens gode budskab.

Planen er, at vognen kommer til at se ud nogenlunde som dette:

iste

Posted on

Med Growers Cup har termen te-pose fået en ny betydning.

Princippet er enkelt. Fyld vand i posen, vent, og hæld derefter den færdigbryggede drik direkte ned i din kop. Ingen tykmavede tekander og ingen opvask, – perfekt til outdoor-folket, festivalgæster, helsekostbranchen, hoteller og i stigende grad efterspurgt af især yngre mennesker. ”The teapot of tomorrow” kalder Growers Cup selv deres produkt, der er en innovativ blanding af dansk design og høj fødevarekvalitet.

Ideen bag Growers Cup startede for 12 år siden, og er oprindeligt ansporet af kaffetørst. Administrende direktør og idémand Ulrik Skovgaard Rasmussen var en dag løbet tør for kaffefiltre. I køkkenet lå en tepose, og denne inspirerede ham til at lave en kaffepose med indbygget filter. Idéen kom på tegnebrættet, men der skulle dog gå en del år, før han stod med et brugbart produkt i hænderne.

Growers Cup er i dag en virksomhed i vækst, og sælger i dag ”pose-kander” med både kaffe og te. Det er først indenfor det sidste års tid, at man også valgte også at medtage te i sortimentet. Flere og flere mennesker drikker te, så det var kun naturligt også at begynde at interessere sig for denne drik, siger Christoffer Nielsen, salgschef for Danmark. Teprodukterne udskiftes løbende, og om ikke så længe vil der for første gang være økologisk te at finde i udvalget.

Growers Cup, hvis investor er Bagger- Søren Group (kendt for at stå bag tyggegummimærket Dandy) sælger deres produkter gennem butikker i både Skandinavien, England, Holland, Frankrig, USA, Sydafrika, Tjekkiet og te-bevidste lande som Japan og Korea. Selve hovedkontoret ligger i Middelfart, hvor man også har kafferisteri og pakkeri.

Hovedidéen bag konceptet er convenience. Poserne kan medbringes alle steder og kræver ikke så meget at håndtere. Posen er lavet på en måde, så tebladene kan bevæge sig frit under brygningen, samtidig med at de holdes tilbage, når man hælder bryggen ud. Teen udmærker sig ved at bestå af hele blade af høj kvalitet. Poserne, der er lavet af miljø-venligt materiale, er undersøgt for phthalater (en kemisk blødgører i plastprodukter), så man behøver ikke have nogen betænkeligheder i den retning.

Lige nu findes pose-kanderne i flere variater, herunder med både ren Darjeeling te (”teens champagne”), sort te med kvæde, grøn zhuchá-te (gunpowder) med mynte og rene urteblandinger såsom rooibos og tisane med ingefær og ananas. Urteblandingerne er signaturprodukter, idet de – i samarbejde med tesmagere hos leverandørerne i Hamborg- er blandet udelukkende til Growers Cup. Der er således lavet blandinger som er direkte rettet mod den nordiske smag, hvori der indgår ingredienser som havtorn og lakrids, mens den sorte kvæde-te er nødvendig for at stille engelske forbrugere tilfredse. Sortimentet vokser hele tiden. I den nærmeste fremtid vil der således være mange flere te-typer at finde, og i alle de farver vi kender.

Hvad enten det gælder kaffe eller te, så går Growers Cup meget op i smag. Navnet ”Grower” henviser til kaffebonden/plantageejeren selv, og drikken skal således afspejle den sans for kvalitet en der dagligt arbejder med råvarerne selv har. På hjemmesiden growerscup.com kan man under de enkelte teer se vurderingen af teerne i forhold til smagsintensitet, krop og syrlighed.

growerscup

Posted on

Matcha – Japans grønne guld

Med sin særegne tilberedningsmetode og sit suppelignende udseende, forekommer matcha ofte som et japansk mysterium for de særlig indviede. Imidlertid er der intet besværligt, der bør afholde selv den uerfarne indenfor te fra at give sig i kast med at drikke denne type te.

 

Matcha er kort beskrevet en grøn te af høj kvalitet, der er håndplukket og malet i en stenkværn, og som derigennem er blevet til florlet talkumlignende tepulver, der kan piskes med vand til en skummende jadegrøn 95582f65-be45-4e20-aeef-b09b66fb936bdrik. Matcha, på japansk skrevet: 抹 茶 betyder bogstavelig talt ”kværnet te”. Selvom matcha er et pulver, har matcha intet at gøre med frysetørret såkaldt instant te, der også findes på markedet.

Typen af buske man bruger til at dyrke matcha omfatter 3 lokale japanske varieteter af den kinesiske moder-busk Camellia sinensis, som hver giver deres særegne farve, duft og smag: SamidoriOkumidori og Yabukita. De tre typer buske har alle været dyrket i Japan gennem 900 år, ofte af de samme familier, som gennem mange generationer har tilegnet sig specialiseret viden om dyrkningen af disse varieteter. Som det er tilfældet med druetyper og vin, blander man ofte forskellige sorter til én matcha.

Matcha dyrkes kun i Japan. De vigtigste dyrkningsområder ligger i Uji nær Kyoto, der anses for det fineste terroir for matcha, samt i byen Nishio (600 meter over havets overflade) i Aichi præfekturets milde klima. At matcha ofte er dyrere end andre te-produkter skyldes netop, at der ikke produceres så meget af den, og slet ikke til salg uden for Japan. Desuden er produktionen ofte en omstændig og kostbar proces på grund af det japanske løn-niveau (sammenlignet med for eksempel Indien). 

 

Fra busk til kværn

Matcha teblade høstes kun en enkelt gang om året nemlig i maj, nærmere bestemt på det tidspunkt man kalder Hachijuhachiya, som falder 88 dage efter Risshun, årets første forårsdag. Teens dyb-grønne farve opnås ved at man ca. 20 dage (i praksis varierer dette mellem 3 uger og 2 måneder alt afhængig af klima) inden skuddene plukkes tildækker te-buskene med bambusmåtter, der løbende strøes med risstrå for gradvist at skærme dem mere og mere fra solens stråler. Derved hindres fotosyntesen, og bladene ”stresses” derved til at danne mere af det grønne farvestof klorofyl og lave tyndere og bredere blade. I dag er man mange steder gået over til at bruge sort vinyl klæde fremfor måtter.

Klorofyl er det stof, der giver busken sine flotte mørkegrønne blade, og gør, at matcha efterlader en vegetabilsk og astringerende fornemmelse i munden, og det er netop dette, man ønsker at opnå. Frarøvelsen af sollys medfører også, at der dannes mere af aminosyren L-theanin, der er den substans, der giver en kvalitets-te sin fede fyldige umami-agtige fornemmelse (også kaldet den femte grundsmag). Jo tidligere på året teen er plukket, desto mere L-theanin er der i plantedelene, fordi L-theaninen over tid ellers omdannes til polyphenoler af solens stråler. Matcha indeholder op til 5 gange så meget L-theanin som anden grøn og sort te.

Efter de fineste og mest delikate top-blade er høstet (fin matcha høstes i hånden, mindre fin med maskiner), dampes bladene i 15-20 sekunder for at undgå oxidering og bliver derpå lufttørret af flere omgange i store beholdere. Dette sker ca. 12-20 timer efter plukningen. På dette stadie hedder de usorterede plantedele tencha, og disse udgør råmaterialet til matcha. Stilke og strenge sorteres fra, – først ved blæsning og derefter ved elektrostatisk proces, indtil man står tilbage med det rene bløde bladmateriale. Teen opbevares derefter på køl for at hvile, inden den kværnes. Den bedste te males omkring november. Først når dette materiale er blevet malet, bliver teen til matcha.

Hvis man bruger traditionel fremgangsmåde anvendes en granit-kværn. Herved opnår man et molekyle, der er særlig afrundet og velsmagende. Industriel matcha af ringere kvalitet kværnes dog ofte af maskiner. Hvis man bruger en sten-kværn, kan det tage helt op til en time at producere blot 40 gram matcha, og forarbejdningen tager i øvrigt endnu længere tid om vinteren på grund af den statiske elektricitet i luften.

Når man står med det færdige produkt i hænderne, er der følgende kriterier er vigtige at vurdere dets kvalitet på:

1: Den grønne farves intensitet, – den skal være nærmest skrigende grøn, og ikke army-grøn eller gullig.

2: Graden af umami-smag

3: Terroir, – hvilket område den kommer fra (ligesom vin)

4: Mængden af skum

5: Blødhed og en cremet sødmefyldt smag, der varer ved i op til 30 sekunder

Matcha der er plukket senere på året, hvor bladene er mere grove, får generelt en mere sandet tekstur og en blegere farve. Den ringere kvalitet kan dog ofte også tilskrives en kværn af lav kvalitet.

 

Japansk te-ceremoni

Matcha er i dag unik for Japan, nogle vil sige teen endda er gået hen og blevet emblematisk for Japan, men metoden med at kværne teblade kommer faktisk oprindeligt fra Kina. I det tidlige Tang Dynasti (618-907 e.v.t.) brækkede man således teen af de sammenpressede tørre tekager bestående af dampbehandlede teblade og pulveriserede den derefter, for dernæst at koge den i vand sammen med salt.

Tedrikkere under det kinesiske Song Dynasti (960-1279 e.v.t.) skiftede på et tidspunkt fremstillingspraksis, og begyndte istedet at piske pulveriseret te og varmt vand sammen i en skål. Tilberedningsmetoden med at piske og forberede teen gik med tiden hen og blev til et zen- (på kinesisk chan-) buddhistisk ritual, og både teen (i form af frø) og viden om dyrkningsmetoder blev sammen med Zen-buddhismen blev bragt til Japan omkring 1191 af den omrejsende japanske munk Eisai Myoan, og havde her sin storhedstid blandt eliten fra det 14. til det 16. århundrede.

Metoden gik med tiden i glemmebogen i Kina, men blev videreudviklet i Japan, og krigerkasten i det dengang feudale samfund, samuraierne, spillede en stor rolle i dette. Før samuraierne tog i kamp, tilberedte deres egen temester således en kop te for at styrke dem og forberede dem på de fysiske anstrengelser, de skulle møde. Temesteren blev ofte samuraiens fortrolige.

Matcha-te-ritualet blev sidst i det 15. århundrede forfinet og knyttet sammen med et koncept udviklet af Takeno Joo, man betegner wabi. Wabi vendte sig mod den pomp og pragt, som ledsagede indtagelsen af te i Kina, og kan beskrives som kunsten i at se det smukke i det naturlige, irregulære, beskedne og uperfekte. Teriatualet foregik i en simpel stråtækt pavillon med tatamimåtter, en soan, gemt bag i en have, og temesteren anvendte enkle redskaber i naturfarver. Cha-no-yu ritualet, oversat med ”varmt vand i te” (også kendt som japansk te-ceremoni), var født.

Sen Rikyu (1522-1591) perfektionerede koreografien til cha-no-yu og grundlagde de 4 principper, der stadig omgærder det, vi i dag kalder japansk teceremoni; harmoni (wa), respekt (kei), renhed (sei), og fredfyldthed (jaku). Den indstilling, man skulle drikke teen med, lægger sig meget op af det vi i dag vil kalde mindfulness, og skulle hjælpe individet til, i hvert fald under udøvelsen, mentalt at hæve sig over hverdagens banaliteter.

Ritualet er inddelt i forskellige stadier hver præget af streng etikette, lige fra forberedelsen, for eksempel udvælgelsen af teskåle og blomsterdekorationer der harmonerer med årstiden, modtagelsen af gæster, den symbolske rengøring af skålene med en silkeklud, kogning af vandet til overdragelsen af den piskede te til gæsten. Selve arrangementet varede traditionelt en hel dag, og inkluderede gåture i haven og serveringen af et let måltid.

I dagens Japan er den japanske te-ceremoni på mange måder gået hen og blevet kvindernes domæne. Ceremonien knytter mange andre kunstarter til sig, såsom kalligrafi og fremstilling af blomsterdekorationer, og de mange hjemmegående japanske kvinder er de eneste i det japanske samfund, der har tid til sådanne tidskrævende sysler.

 

Tilberedning

På grund af japansk teceremoni kan tilberedelsen af matcha opfattes som kompliceret og omstændig, men du behøver slet ikke en hytte i baghaven for at drikke matcha. Til tilberedningen skal man dog som minimum bruge en bredkantet skål, chawan, et piskeris lavet af bambus, chasen, en lang tynd bambus ske til at dosere matchen med, chasaku, samt en holder til pisken, chasen naoshi, så den holder formen, når den tørrer efter brug. Man bør også have en lille si, som pulveret presses igennem ned i skålen, så eventuelle klumper forsvinder.

2013-06-01 19.10.03

Inden man går i gang, skylles skålen med varmt vand for at opvarme materialet, så det veltempererede vand, der hældes i efterfølgende, ikke bliver nedkølet. Derefter tørres skålen af, inden man kommer pulveret i.

En tyk te, koicha, tilberedes ved at man kommer 3 skefulde pulver i en skål sammen med 40 ml. 70-80 (nogle siger 75-85) grader varmt vand. Vandet hældes i af to omgange. Derefter røres indtil der ingen klumper er i teen, eller pulver på siderne af skålen, og konsistensen er som fløde. Der skal ikke opstå skum ved tilberedningen af koicha og man arbejder roligt pulver og vand ind i hinanden med skiftevis roterende og kors-lignende bevægelser. Koicha er den mest eksklusive form for matcha, idet den består af håndplukkede unge blade, hvilket giver en sød og mild smag.

Usucha er en tyndere og mere astringerende form for matcha. Her bruges 1½ skefuld pulver til 75 ml. vand, og der piskes med mere kraft end ved koicha, indtil der dannes et fint cremet skum. Man pisker i ”M-formation”for at blande mere ilt i teen. Det er vigtigt at huske, at man ikke kan bruge usucha-pulver til at lave koicha, da de er forskellige af kvalitet. Begge typer te smager i øvrigt godt med et lille stykke konfekt til, som fremhæver teens sødme uden at overdøve den.

Det kræver et særligt håndelag at tilberede den perfekte matcha. Hvis den luft man pisker ind i suppen skaber for store klodsede bobler, vil man i Japan ikke høste særlig stor anerkendelse hos sine gæster. Boblerne skal være små og fine. Usucha serves ofte i individuelle skåle, mens koicha serveres i en enkelt skål og deles af flere personer. Det bedste vand at bruge er er blødt vand, og det forlyder fra te-eksperter, at det i Danmark er kildevandet Denice, der er det ideelle mærke at købe, hvis man skal have den optimale smag.

Husk: Matcha pulver er et ”levende” og frisk produkt og skal opbevares i en luft- og lystæt beholder i l køleskabet efter åbning, hvor det kan holde sig ca. 2-4 uger.

 

Matcha er godt for både krop og sind

Inkarnerede kaffedrikkere vil ofte synes om matcha, da den er kraftig og fyldig som kaffe men også har den eftertragtede opkvikkende virkning, da indholdet af koffein er syv gang højere end i te, der blot er brygget på blade. L-theaninen afhjælper dog de skadelige virkninger ved koffein, således at man får en langvarig (4-6 timer) og øget, men også rolig form for opkvikkende virkning.

Af samme årsag er matcha, og grøn te i det hele taget, gennem århundreder blevet brugt til at assistere munke ved meditation eller praksisser, der kræver skærpet koncentration, og som er karakteriseret af forekomsten af såkaldte alfa-bølger i hjernen. Beta-bølger forbindes derimod med forhøjet stress-niveau.

Matcha er i øvrigt særlig sund sammenlignet med anden grøn te, idet man ikke bare drikker den væske som tebladene har trukket i, men også indtager al plantematerialet, herunder virkestoffer såsom klorofyl og antioxidanter som pulveret indeholder, samt vitaminer og mineraler. Matcha er ligesom anden grøn te godt til at bekæmpe blandt andet kræft, hjertekarsygdomme, kroniske sygdomme og aldring men godt for at fremme blodsukkerstabilisering, en øget metabolisme (og deraf følgende vægttab) og krævende fysiske udfordringer såsom marathon-løb.

Ovennævnte kvaliteter skyldes i rigt mål indeholdet af antioxidanter. Hvis man kigger på antioxidant-indholdet, så svarer 1 kop matcha til ti kopper almindelig grøn te! Forskningen viser tilmed, at matcha indeholder 20 gange flere antioxidanter end granatæbler og blåbær, nemlig 1300 enheder pr. gram i forhold til 105 og 91 enheder pr. gram. Catechiner – herunder typen EGCG, der udgør 60 % catechinerne – er en særlig kraftig form for antioxidant, som ikke findes i andre madvarer, og som er kendt for dens evne til at modvirker frie radikalers virkning og reparere celleskader som følge af de UV-stråler og den forurening, som de fleste af os udsættes for i vores hverdag.

Matcha anvendes ikke kun som pisket drik. I dag efterspørges matcha i stigende grad over hele Verden, og det er blevet populært at bruge teen som ingrediens i kager eller milkshakes, både for smagens, sundhedens og den flotte farves skyld. I Japan kommer man sågar matcha i soba nudler og is men også ofte i wagashi, som er japansk konfekt. Du skal dog se dig for, for nogle gange er det pulveriseret sencha, der bruges istedet.

Matcha er den perfekte drik at servere for te-drikkende gæster, og den gestus det er at servere denne drik, der har krævet din fulde opmærksom i tilberedningen, og som har en lang og spændende historie bag sig som tilfældet er, vil med garanti blive højt værdsat.

 

Artikel skrevet af Benedicte Funck Christensen