FAQ om tea

Q: Skal jeg først koge vandet og derefter lade det køle ned til 60 eller 80 grader, når jeg brygger grøn te, eller kan det være ok at bare varme den op til den ønskede temperatur?

A: Et spændende spørgsmål, som der er mange svar på. Det er en uendelig diskussion mellem teentusiaster, som vi vil forsøge at besvare her.

Vores erfaring set fra et kvalitets- og smagsmæssigt synspunkt er, at det er vigtigt at, at vandet indeholder mest muligt ilt. Det er netop ilten, som er med til at frigive de flygtige stoffer i teen. Det kender vi fra matcha, hvor vi pisker luft i den bryggede matcha, da det er med til både at forme konsistensen og understøtte smagen.

Når man varmer vandet op til tebrygning, vil det begynde at miste ilten. Jo højere temperatur, jo mere forsvinder ilten, særligt når vandet begynder at boble. Koger man vandet for længe, vil ilten forsvinde helt og efterlader noget fladt og kedeligt vand, som ikke vil være i stand til at aktivere de mange delikate og flygtige stoffer, som findes i teen og især i grøn te. Vand uden ilt er fladt og ikke egnet til at brygge te med – kineserne kalder det for “gammelmandsvand”.

Blandt de seks kategorier man har  inden for te er grøn te den eneste, som ikke udsættes for iltning under bearbejdning. Det er derfor ekstra vigtigt, at vandet indeholder store mængder af ilt, når vi brygger grøn te, ellers vil vi opleve teen
som kedelig. Det er ilten i vandet, som skal aktivere de mange flygtige stoffer i grøn te og frigøre terpener som linalool. Linalool er de let blomstrende smagsnuancer og søde aromaer som vi kan smage i grøn te. Disse stoffer frigives ved forskellige temperaturer, hvorfor man altid bør følge henvisningen på pakken. Nogle grønne teer skal brygges ved 40, 50, 60, 70 eller 80 grader varmt vand men aldrig højere.

Vores anbefaling er, at du bruger friskt, rindende vand fra hanen og kun varmer vandet til den temperatur, du skal bruge til at brygge teen med. På den måde er du sikker på at bibeholde så meget af ilten som muligt. I Danmark har vi noget af det bedste drikkevand, derfor anbefaler vi at bruge det. Har du meget kalk i vandet, kan du evt. filtrere vandet igennem et kulfilter.

Med hensyn til at rammer den rette temperatur findes der elkogere med termostater, der gør det muligt at vælge forskellige temperaturer. Men et almindeligt stege- eller bolsjetermometer fungerer også rigtig godt, hvis du vil have helt styr på vandets temperatur.

Q: Kan te fra Kina smitte med en virus såsom COVID-19?

A: Der er en forsvindende lille risiko for at te fra Kina kan være kontamineret. Den te du drikker er ofte høstet måneder før du drikker den, og vira dør typisk efter få dage. Te importeret direkte fra Kina kontrolleres særligt stringent af FVST (Fødevarestyrelsen), da Kina her er kategoriseret som tredjeverdensland, og behandlingen af produktet er lang tid undervejs.  Teen dyrkes i Kinas landdistrikter, især i bjergområderne, langt fra tætbebyggede områder. Te-plukkere og bønderne er meget lokale og ikke særligt mobile, hvorfor sandsynligheden for smitte er meget begrænset.  Antages det, at en smittet teplukker skulle komme til at kontaminere tebladene, vil virussen forsvinde i løbet af withering (hvile-processen), når teen behandles. Antages det, at produktionsmedarbejdere senere i processen skulle kontaminere de udhvilede blade, vil virussen forsvinde under bearbejdning, tørring og pakningsfasen. Antages det at teen under fragten bliver kontamineret, ville virussen ikke overleve den lange transport til Europa. COVID-19 smitter via dråber, og holder ikke på overflader mere end få dage.

Q: Er økologisk te det bedste?

A: Økocertificeringer inden for te, er ikke umiddelbart noget vi anbefaler at gå sporstrengt efter (med mindre man køber te i supermarkedet). Udsøgt te fra små tehaver er ofte ikke økocertificeret, fordi det dyrt at anskaffe sig. Den te, der sælges fra sådanne haver er i forvejen, hvad der ville svare til et økologisk eller endda biodynamisk landbrug. Her laver man te på samme måde, man har gjort i generationer, nemlig ved brug af naturens egne midler. Te-haverne kan for eksempel bestå af gamle tetræer, der vokser blandt andre nyttige afgrøder høj oppe på bjergene, hvor der er færre insekter. Måske har man ænder gående mellem buskene, som gøder naturligt. Som te-producent skal man have en vis størrelse for en certificering er rentabel. Sådanne plantager producerer ofte te, der ikke er lavet med omhu, og hvor profitmaksimering er det højeste mål. Plantager vælger ofte at anskaffe sig en certificering ud fra et strategisk ønske om at tiltrække vestlige forbrugere, som de ved går op i certificeringer. Te produceres desuden også ofte i lande, hvor kontrollen med sådanne tiltag ikke altid er optimal. Vi anbefaler du køber te fra en forhandler, der nøje har udvalgt te-haverne og som er garant for en vis gennemsigtighed.

Q: Er te sundt? Hvilken er den sundeste te, jeg kan drikke?

A: Som udgangspunkt er al te, der ikke indeholder pesticider, kunstige tilsætningsstoffer og er lavet med omhu, godt for kroppen. Te kan dog ikke på nogen måde erstatte medicin, men kan indtages som et slags supplement (ligesom man gør med kamille), hvis man ellers synes om smagen.
Der er skrevet og sagt meget de seneste år om te og sundhed, herunder ikke mindst i marketingssammenhæng og folkemunde. Det er derfor ikke underligt, hvis mange forbrugere er i vildrede over, hvad der er myte, og hvad der er fakta. Mange undersøgelser har vist, at te har flere gavnlige egenskaber, men forskerne strides stadig om præcis, hvad det er, som te gør for sundheden, og hvordan. Dilemmaet sker på grund af de metoder, man ofte undersøger med, nemlig observerende undersøgelser fremfor undersøgelser i laboratorier, som giver nogle usikkerheder. De siger noget om sammenhænge, ikke beviselige sammenhænge, som hvis man kigger i et reagensglas. Nogle ting er man dog blevet forholdsvis enige om: Te kan være godt for til bekæmpelse af lidelser som åreforkalkning og hjerte-kar-sygdomme (her er der stærkest evidens), Kræft, Immunforsvarsrelaterede sygdomme, bakterieinfektioner, nyresten, nuller i tænderne (te indeholder fluor, som man mener bekæmper disse), betændelsestilstande, fedme og diabetes.
Meget tyder på, at det er de særlige kemikalier, der findes en relativt stor koncentration af i te, som er med til at bekæmpe flere af ovenstående, især kræft og hjertekarsygdomme. Te har således et meget højt indhold af en særlig gruppe af de såkaldte fytokemikalier, som grøntsager generelt indeholder mange af. Fytokemikalier er en fælles betegnelse for biologisk aktive stoffer i planter, der ikke er næringsstoffer i traditionel forstand (såsom sukker, fedt og proteiner), men som også kan påvirke organismen.
Når vi taler bekæmpelse af livsstilssygdomme såsom hjerte-kar-sygdomme (og til dels kræft), så er det især en bestemt gruppe af antioxidanter kaldet polyphenolerne og undergruppen af disse, flavonoiderne, der er interessante, og det er også denne type af fytokemikalie, som indgår i te i større koncentrationer. Den type flavonoider, der er mest af i te, er de farveløse catechiner. Catechiner udgør en stor del af den tørre vægt af te (procentdelen varierer meget alt efter undersøgelse, men vi kan læse os frem til, at det ca. er mellem 50 % og 80 %) og udgør mere end halvdelen af flavonoiderne i grøn te. Den måske mest omtalte af catechinerne er nok epigallokatekin 3-gallate (også kaldet epigallocatechin gallat) bedre kendt som EGCG. Især denne type catechin er der fundet særligt positive egenskaber ved, men det er også den, der er undersøgt mest.
Der er overordnet mere EGCG i grøn te end i sort, fordi dette stof under oxideringen omdannes til andre stoffer såsom theaflaviner og thearubiginer, som ikke er lige så bitre. Derfor er sort te mildere i smagen. Disse stoffer er der i øvrigt også fundet sundhedsfremmende egenskaber ved, men EGCG er der forsket mest i, og derfor er det lettest at sige noget om dette med sikkerhed.
Hvilken te har det højeste indhold af antioxidanter, er svært at sige noget om på grund af den store produktdiversitet. Men bladkvaliteten har en del at sige. Generelt set er der mere EGCG i yngre blade øverst på busken end i de ældre (hvid te lavet på topskud er derfor et godt bud på noget meget sundt). Den optimale sundhedseffekt får man ved at bruge hele, friske blade lavet af de tre yngste blade, eller et skud og to unge blade eller rene sølvnåle. Jo længere en te trækker, desto flere flavonoider vil den typisk indeholde. Hvis man bruger unge blade, får man dog også meget koffein, så der må man selv afveje, hvad der er vigtigst.
Der er lavet flest undersøgelser om kemikalierne i grøn te, derfor det store fokus på catechiner. Selvom der tilsyneladende er flest catechiner i grøn te, så skal man dog nok ikke kun holde sig til grøn te. Theaflaviner og thearubiginer (som findes i sort te), kommer jo af catechinerne, og har muligvis samme antioxidative potentiale. Det lader tilmed ikke til, at mælk tilsat teen påvirker denne aktivitet nævneværdigt.

Q: Hvor meget koffein er der i te, og er te sikkert for børn og gravide?

A: Koffein er det psykoaktive stof, der indtages mest af i verden, og har et dårligere rygte end det fortjener. Det findes i over 60 forskellige planter, herunder kakao og kaffe men også te, og hjælper planter med at undgå insektbid. Det er altså en slags naturligt insekticid.

Koffein tilhører gruppen af stoffer kaldet methylxantin, og er karakteriseret som en stimulerende middel, der hæmmer de stoffer, som i løbet af dagen får kroppen til at føle sig træt. Koffein forbedrer derfor din kognitive kapacitet, udholdenhed og præstation. Det kan også forårsage nervøsitet, rastløshed og forhøjet blodtryk, herunder forårsage skade på blodårerne. Indtag i moderate mængder beskytter tilsyneladende mod visse typer kræft, Parkinsons sygdom og hjertekarsygdomme. Som med så meget andet, er det altså et spørgsmål om moderation.

Hver person har sin egen tolerancetærskel for indtag, men generelt kan man sige at 4-500 mg/dag for en voksen er sikkert. Hvis man er gravid, er det max 200 mg/dag, og gerne omkring 150 mg/dag. Børn under 4 år må ikke få koffein, og ellers er reglen 1mg/2,5 kropsvægt. 1000 mg/dag er meget usundt og 10.000 mg/dag kan være dødeligt. Koffein er vanddrivende, men kun svagt, og vandet i teen du drikker, gør langt op for det. Te virker derfor -som myten ofte lyder- ikke udtørrende.

En espresso indeholder 80 mg koffein og en kop filterkaffe 120 mg. Te varierer efter typer, men ligger mellem 10-60 mg (hvis du brygger ca. 5. gram te). Så du kan med ro i sindet drikke 8 af selv de stærkeste kopper te på en dag. Virkningen på kroppen er dog forskellig fra kaffe, idet det afslappende stof theanin (en aminosyre) i teen arbejder sammen med koffeinen og skaber en form for længerevirkende afslappet årvågenhed, samt modvirker de negative aspekter ved koffein. Polyphenolerne i te modvirker også disse negative effekter. Ofte siges te at indeholde tein, som dog er identisk med koffein. 1-5% af teens tørvægt er koffein. Det meste koffein er i topskuddene og de fineste blade. Topskuds-te har altså mere koffein end andre.

Te plukket om sommeren har højere indhold end forårste. Buske af typen assamica i f.eks. Indien og Yunnan har større indhold end den mindre kinesiske busk af typen sinensis. Japanske skygge-teer såsom matcha, har forhøjet indhold end andre teer (70-100 mg/shot), men stadig ikke mere end kaffe. Derudover er det svært at sige noget ud fra te-type (sort, grøn osv.). Grøn og sort te er dog oftere topskud, og indeholder derfor typisk mere end oolong, som er lavet af de ældre større blade. Det samme gælder for gamle gu shu-træer. Når man køber te, hvor koffeinen er fjernet kemisk, så er andre stoffer også blevet ødelagt i processen, og uanset hvad, kan man heller ikke få te, hvor indholdet af koffein er 0%. Man kan godt selv regulere tebrygningen ved at bruge færre blade og lavere temperatur, men så bliver smagen også mere kedelig. En ”te-vask” af bladende (et hurtigt indledende bryg på 30 sek. som smides ud) fjerner kun 10% af koffeinen, så det nytter ikke så meget, selvom det anbefales af og til. Hvis du er meget sensitiv over for koffein, og skal have en hurtig regel, så drik ristet løsblad oolong brygget på den vestlige måde eller japansk kukicha, der er lavet på stilkene på busken. Undgå også matcha.

Q: Kan man tabe sig af at drikke te?

A: Hvis te erstatter sukkerholdige drikke i din hverdag, så det samlede indtag af dette bliver mindre, så ja. Som udgangspunkt skal man være påpasselig med at falde for marketing og trends i sundhedsmagasiner. Nogle undersøgelser påviser let vægttab. Andre gør ikke. Hvor meget vi end ville, kan vi ikke garantere for denne kvalitet. Mange kinesere drikker fermenteret te puerh i forbindelse med eller i forlængelse af måltider, for – som de siger- at fordøje fedtet bedre. Måske er der en form for historisk baseret evidens eller ”folke-viden” i kinesiske populationer i forhold til at holde sig slank med te, men dette kan også skyldes andre faktorer. Det kan være, at det er temperaturen på den varme drik, der virker. Fermenteret te (og i øvrigt kombucha) indeholder dog visse stoffer, som er gode for tarmfloraen, så hvis man vil forsøge sig, vil vi pege i den retning. Nogle te-ekstrakter siges at virke slankende. Man skal huske på, at man i så fald står med et koncentrat og ikke naturlig te, og i så fald må man rådføre sig med videnskabelige eksperter.

Vi anbefaler derudover på det kraftigste at undgå færdigblandede slanke-teer fra forskellige mystiske hjemmesider, da man aldrig ved, hvad der kan være i sådanne produkter. Te har historisk set været mål for svindel, for eksempel ved iblanding af andre sundhedsskadelige ingredienser for at snyde med farve, volumen og smag. Dette skyldes til dels at det (stadig) er et ”eksotisk” produkt, der kommer langvejs fra, og som vi typisk har vidst meget lidt om (og stadig ved mindre om).

Q: Hvor mange gram te skal man bruge til en kop?

A: Til en normal vestlig bryggemetode bruger man 2 g/200 ml vand i for eksempel en almindelig kop eller et krus, eller i en gaiwan (kinesisk kop med låg og underkop). Ved gong fu cha er det 4-8 g/200 ml. Hvis man brygger i en stor kande, kan man bruge en regel, der hedder en teske te (ekstra stor hvis teen har meget volumen) pr. kop samt en teske ekstra “til kanden”. Man kan også per øjemål dække bunden af kande med en lag teblade. Som i mange tilfælde, handler det også her om at finde ud af hvad man selv kan lide.

Q: Kan man drikke for meget te?

A: Det er svært. Der er ikke noget ved te i forhold til andre fødevarer, der er farligt. Man kan dog med fordel være opmærksom på koffein, som har visse følgevirkninger, især hvis man er gravid (se andet spørgsmål vedrørende dette). Hvis man betænker koffeinindholdet, så er 8 normale kopper om dagen maksimum, hvis du er voksen (og har en almindelig kropsstørrelse), 3 kopper er acceptabelt for gravide, og børn kan passende få et par kopper (og helst uafhængigt af måltider, da te måske kan påvirke indtaget af jern). Børn under 4 år skal helst undgå te. Nogle tedrikkere oplever at blive en smule fuld (snurren i hovedet, opløftet stemning og en følelse af lethed i kroppen) af at sidde og drikke te i længere tid over en gang gong fu cha (kinesisk bryggemetode med små kander og kopper). Dette er ikke noget at være nervøs for. Man skal nok bare ikke gøre det hver dag. Noget andet er, at indtag af te i koncentrerede former, såsom naturmedicin, kosttilskud eller midler for at tabe sig, kan skade leveren. Dette gælder også for et højt indtag af matcha, fordi man her indtager hele bladet i pulverform, en slags koncentrat. Te indeholder mange antioxidanter, og noget tyder på, at det kan være godt mod kræft, hjertekarsygdomme og forhøjet kolesterol. Koncentrerede former af te kan dog føre til herbal hepatotoxicity, en slags urte-forgiftning af leveren, især hvis man er disponeret for det. Disse tilfælde er dog uhyre sjældne.

Q: Hvilken te indeholder mindst garvesyre?

A: Dette er en af de mest hårdnakkede myter. Lad os slå fast: Der er ikke garvesyre i te! Nogle flavonoider (fytokemikalier) i frugt, grønt og te giver disse deres farve, andre deres smag. Når man drikker te, går flavonoiderne i forbindelse med bestemte proteiner i spyttet, og der kan derved opstå en astringent smag i munden. Astringent er et mere korrekt ord end bitter. Medicin er bitter. Denne tilskrives ofte garvesyre, som der dog, trods manges opfattelse, intet er af i te. Når man brygger te, kan en for høj vandtemperatur i forhold til det anbefalede ødelægge teens søde aminosyrer, og derfor fremhæves flavonoidernes bitre smag (det er i øvrigt dem, der er ”good guys” og har en antioxidativ effekt). Flavonoiderne kan desuden reagere med den kalk, der findes i vandet, hvilket kan komme til udtryk som de mørke rander på koppens eller kandens inderside, som kan være besværlige at vaske væk.