Fermenteret te

Fermenteret te er nok den type te, der er mindst kendt i Vesten, og Kina står for langt størstedelen af produktionen. I Kina kaldes den hei cha eller dark tea. Den forefindes ofte i forskellige pressede kager, som kan opbevares over lang tid og udvikle sig på samme måde som god vin. Typen af bladmateriale kan variere. I gamle dage var det nyttigt at have te i form af kager, som kunne transporteres på hest over bjergene til Tibet, hvor teen kunne byttes til heste. Der findes flere regionale variationer af fermenteret te, alle med forskellig form, men med den samme karakteristiske bløde og jordagtige smag. Den meste berømte slags er Puerh (eller Pu’er) fra Yunnan, der presses til en flad kage kaldet en bing, og ofte omvikles dekorativ papiremballage. Den kan dog også fås i løst. Flager af kagen brækkes af med en særlig syl inden den brygges. Grundet udbredt spekulation i kagerne, er prisen på puerh høj.

Der findes to slags puerh: Sheng (“raw”) og Shu (“cooked”). Begge typer ristes først på en pande, rulles og tørres i solen. Enten dampes teen og presses eventuelt til en kage, hvorefter den sælges som Sheng med det formål at ældes langsomt. Lige efter produktionen er den derfor teknisk set ikke fermenteret. Teen kan også ”tvangs-fermenteres”, hvor den lægges i store bunker, som holdes fugtige og af og til vendes for at speede fermenteringen op og undgå kompostering.