Hvad er te?

Te er verdens mest populære drik efter vand. Men det er ikke bare en drik. Det er en institution, et øjebliks pause fra livets trængsler, eller som nogle kalder det: ”A hug in a mug” (Et knus i en krus).

Der findes mange tusinde slags te, og flere faktorer såsom teens stedbundne særegenhed, – samspillet mellem jorden, mikroklima, genetik, produktionsprocessen og stedets madkultur (også kaldet terroir), samt kultivar (type af busk) og ikke mindst forarbejdningen af tebladene bidrager til denne variation.

Den færdigproducerede te har smag og aroma med noter af alt lige fra læder til chokolade, stenfrugter, ærter og arparges, og disse noter er helt naturligt forekommende i planten. De rene teer indeholder faktisk flere smagsvarianter end vin og kaffe. Dette har imidlertid intet at gøre med eventuelt tilsatte hverken kunstige eller naturlige aromaer. Det færdige produkt kan endda ændre sig fra én tehave til en anden, selvom disse er naboer, hvis for eksempel jordbundsforhold, kultivar og håndværket varierer, så der er masser af oplevelser i vente og materiale at gå på opdagelse i.

Camellia sinensis

Uanset hvad, så kommer al te fra en stedsegrøn plante hjemhørende idet østlige Asien – formodentlig i grænselandet mellem Kina, Laos og Burma, og som findes både som trimmet busk i plantager og som vildt træ i mere naturlige tehaver: Camellia sinensis. Der høstes faktisk fra begge typer, men teen fra de vilde træer håndplukkes altid. Den type busk, der findes i Kina kaldes Camellia sinensis sinsensis og har mindre og mere sarte blade. Planten findes også under sydligere himmelstrøg såsom i Indien og Yunnan, hvor den har tilpasset sig klimaet, er blevet mere robust, og har udviklet større blade. Her går den under navnet Camellia sinensis assamica. Der findes også en tredje relateret type kaldet Camellia taliensis, der gror i Yunnan (Kina), Thailand og Burma, og som man blandt andet laver puerh og den hvide te “Moonlight White” af.

Der er stadig diskussion om, hvorledes hybrider og oprindeligt naturlige planter er indbyrdes beslægtede, og dette er et studie værd for den botanisk særligt interesserede. Af og til går der også politik i den diskussion, da flere gerne vil være teens ”ophavsmand”. Det er dog umiddelbart godt at være bekendt med navnet på kultivaren på ens te – den kulturelt særligt opdyrkede type busk- fordi den kan fortælle noget grundlæggende om smag – ligesom med æbler (Cox, Golden Delicious og så videre). Lad os imidlertid straks slå fast, at produkter som kamille, hibiscus og rooibos ikke er te, men derimod såkaldt tisane, urter. Nogle gange vil disse urter dog være at finde i blandinger med teblade.

Fokus på tedyrkningen

I dag dyrkes meget af verdens te i store plantager, hvor der anvendes sprøjtemidler, og hvor buskene slides op ved for intensivt brug med maskiner. Samtidig forlades plantager til stadighed til fordel for nyere områder, idet jorden er blevet udpint. Dette medfører afskovning og yderligere inddragelse af vild natur. Det er derfor vigtigt at vide, hvor ens te kommer fra, hvis man gerne vil medvirke til at bevare en sund og varieret natur og købe ind derefter. Man skal være bevidst om, at te ofte dyrkes i lande, hvor hurtig profit ofte endnu sættes højere end andre hensyn, for eksempel til miljø og eventuelle certifikater for økologisk dyrkning, men også arbejdsforhold for teplukkerne.

I denne forbindelse vil vi gerne lægge et godt ord ind for de mindre tehaver, der laver grand cru te, hvor familier ofte har håndplukket og lavet te i generationer, og hvor det er et håndværk, der værnes om. Disse steder bruger typisk heller ikke sprøjtemidler, så certificeringer i økologiske dyrkningsmetoder er overflødige, og i øvrigt alt for dyre at anskaffe sig som lille producent. Din tehandler skal gerne kunne oplyse dig om disse forhold på opfordring.

SCOPE

Hvis du vælger en gran cru-te skal du som udgangspunkt også kunne få at vide, hvilken sæson teen er plukket, hvilken kultivar der er tale om, hvor den kommer fra, hvilken kvalitet det er (type af plukning) og i hvilken højde teen har groet. Denne viden er nyttig, når man over tid skal sammenligne teers smag og skabe sig er overblik. Du kan bruge det engelske huskeord SCOPE: Season, Cultivar, Origin, Pluck og Elevation.

Overordnet taler man om 6 typer te, defineret ud fra måden som bladmaterialet behandles på, nemlig: Grøn, gul, hvid, oolong, sort og fermenteret te. Alle behandlingsmetoderne stammer oprindeligt fra Kina og siger meget overordnet forklaret noget om, hvornår iltningsprocessen af bladmaterialet, der sætter i gang så snart bladet plukkes, er stoppet.

6 tetyper

Hvid te

Hvid te, der kun er lavet med med tebuskens topskud er dækket af små sølvagtige dun.

Gul te

Gul te er en specialitet fra Kina, som kejseren i gamle dage var forbeholdt, da gul repræsenterer kejseren.

Grøn te

Grøn te er den mest populære i lande som Kina, Japan, Korea og Marokko.

Oolong te

Oolong er den te-type med højest diversitet.

Sort te

Sort te er en overordnet betegnelse for mange slags sort te, der laves i forskellige lande.

Fermenteret te

Fermenteret te er nok den type te, der er mindst kendt i Vesten, og Kina står for langt størstedelen af produktionen.