GRØN TE

Grøn te er den mest populære i lande som Kina, Japan, Korea og Marokko. Den er også blevet populær herhjemme de senere år, fordi den associeres med sundhed. Den fineste grønne te kommer fra skud og små spæde blade plukket i det tidligste forår.

Der er tre trin i produktionen af grøn te. Teen varmebehandles straks efter plukning for at bevare den grønne farve. Dette kaldes på engelsk fixing (fiksering af farven). Det kan man gøre ved at riste den eller dampe den (som man ofte gør i Japan). Derefter rulles den til en bestemt form og til slut tørres den ved enten ristning, bagning eller soltørring.

Klassiske grønne teer er for eksempel:

Japansk Sencha og GyokuroMatcha (pulveriseret), Long Jing fra Zhejiang Provinsen, Bi Lou Chun fra Jiangsu Provinsen og den koreanske hverdagste Sejak.

Matcha

Matcha er kort beskrevet en grøn te af høj kvalitet, der er håndplukket og malet i en stenkværn, og som derigennem er blevet til florlet talkumlignende te-pulver, der kan piskes med vand til en skummende jadegrøn drik. Matcha, på japansk skrevet: 抹 茶 betyder bogstavelig talt ”kværnet te”. Selvom matcha er et pulver, har matcha intet at gøre med frysetørret såkaldt instant-te, der også findes på markedet.

Typen af buske man bruger til at dyrke matcha omfatter 3 lokale japanske kultivar af den kinesiske moder-busk Camellia sinensis, som hver giver deres særegne farve, duft og smag: SamidoriOkumidori og Yabukita. De tre typer buske har alle været dyrket i Japan gennem 900 år, ofte af de samme familier, som gennem mange generationer har tilegnet sig specialiseret viden om dyrkningen af disse kultivarer. Som det er tilfældet med druetyper og vin, blander man ofte forskellige sorter til én matcha.

Matcha dyrkes kun i Japan. De vigtigste dyrkningsområder ligger i Uji nær Kyoto, der anses for det fineste terroir for matcha, samt i byen Nishio (600 meter over havets overflade) i Aichi-præfekturets milde klima. At matcha ofte er dyrere end andre te-produkter skyldes netop, at der ikke produceres så meget af den, og slet ikke til salg uden for Japan. Desuden er produktionen ofte en kostbar proces på grund af det japanske lønniveau.

Fra busk til kværn

Matcha teblade høstes kun en enkelt gang om året nemlig i maj, nærmere bestemt på det tidspunkt, man kalder Hachijuhachiya, som falder 88 dage efter Risshun, årets første forårsdag. Teens dybgrønne farve opnås ved, at man ca. 20 dage (i praksis varierer dette mellem 3 uger og 2 måneder alt afhængig af klima) inden skuddene plukkes tildækker te-buskene med bambusmåtter, der løbende strøs med risstrå for gradvist at skærme dem mere og mere fra solens stråler. Derved hindres fotosyntesen, og bladene ”stresses” derved til at danne mere af det grønne farvestof klorofyl og lave tyndere og bredere blade. I dag er man mange steder gået over til at bruge sort vinyl klæde frem for måtter.

Klorofyl er det stof, der giver busken sine flotte mørkegrønne blade, og gør, at matcha efterlader en vegetabilsk fornemmelse i munden, og det er netop dette, man ønsker at opnå. Frarøvelsen af sollys medfører også, at der dannes mere af aminosyren L-theanin, der er den substans, der giver en kvalitets-te sin fede fyldige umami-agtige fornemmelse (også kaldet den femte grundsmag). Jo tidligere på året teen er plukket, desto mere L-theanin er der i plantedelene, fordi L-theaninen over tid ellers omdannes til polyphenoler af solens stråler. Matcha indeholder op til 5 gange så meget L-theanin som anden grøn og sort te.

Efter de fineste og mest delikate top-blade er høstet (fin matcha høstes i hånden, mindre fin kvalitet høstes med maskiner), dampes bladene i 15-20 sekunder for at undgå oxidering, og bliver derpå lufttørret af flere omgange i store beholdere. Dette sker ca. 12-20 timer efter plukningen. På dette stadie hedder de usorterede plantedele tencha, og disse udgør råmaterialet til matcha. Stilke og strenge sorteres fra, – først ved blæsning og derefter ved elektrostatisk proces, indtil man står tilbage med det rene bløde bladmateriale. Teen opbevares derefter på køl for at hvile, inden den kværnes. Den bedste te males omkring november. Først når dette materiale er blevet malet, bliver teen til matcha.

Hvis man bruger traditionel fremgangsmåde anvendes en granit-kværn. Herved opnår man et molekyle, der er særlig afrundet og velsmagende. Industriel matcha af ringere kvalitet kværnes dog ofte af maskiner. Hvis man bruger en stenkværn, kan det tage helt op til en time at producere blot 40 gram matcha, og forarbejdningen tager i øvrigt endnu længere tid om vinteren på grund af den statiske elektricitet i luften.

Når man står med det færdige produkt i hænderne, er følgende kriterier vigtige for at vurdere dets kvalitet:

  1. Den grønne farves intensitet, – den skal være nærmest skrigende grøn, og ikke army-grøn eller gullig.
  2. Graden af umami-smag
  3. Terroir, – hvilket område den kommer fra (ligesom vin)
  4. Mængden af skum
  5. Blødhed og en cremet sødmefyldt smag, der varer ved i op til mindst 30 sekunder

Matcha der er plukket senere på året, hvor bladene er mere grove, får generelt en mere sandet tekstur og en blegere farve. Den ringere kvalitet kan dog ofte også tilskrives en kværn af lav kvalitet.

Japansk te-ceremoni

Matcha er i dag unik for Japan, nogle vil sige teen endda er gået hen og blevet emblematisk for Japan, men metoden med at kværne teblade kommer faktisk oprindeligt fra Kina. I det tidlige Tang Dynasti (618-907 e.v.t.) brækkede man således teen af de sammenpressede tørre te-kager bestående af dampbehandlede teblade og pulveriserede den derefter, for dernæst at koge den i vand sammen med salt.

Tedrikkere under det kinesiske Song Dynasti (960-1279 e.v.t.) skiftede på et tidspunkt fremstillingspraksis, og begyndte i stedet at piske pulveriseret te og varmt vand sammen i en skål. Tilberedningsmetoden med at piske og forberede teen gik med tiden hen og blev til et zen- (på kinesisk chan-) buddhistisk ritual, og både teen (i form af frø) og viden om dyrkningsmetoder sammen med zenbuddhismen blev bragt til Japan omkring 1191 af den omrejsende japanske munk Eisai Myoan, og havde her sin storhedstid blandt eliten fra det 14. til det 16. århundrede.

Metoden gik med tiden i glemmebogen i Kina, men blev videreudviklet i Japan, og krigerkasten i det dengang feudale samfund, samuraierne, spillede en stor rolle i dette. Før samuraierne tog i kamp, tilberedte deres egen temester således en kop te for at styrke dem og forberede dem på de fysiske anstrengelser, de skulle møde. Temesteren blev ofte samuraiens fortrolige.

Matcha-ritualet blev sidst i det 15. århundrede forfinet og knyttet sammen med et koncept udviklet af Takeno Joo, man betegner wabi. Wabi vendte sig mod den pomp og pragt, som ledsagede indtagelsen af te i Kina, og kan beskrives som kunsten i at se det smukke i det naturlige, irregulære, beskedne og uperfekte. Te-ritualet foregik i en simpel stråtækt pavillon med tatamimåtter, en såkaldt soan, gemt bag i en have, og temesteren anvendte enkle redskaber i naturfarver. Cha-no-yu-ritualet, oversat med ”varmt vand i te” (også kendt som ”japansk te-ceremoni”), var født.

Sen No Rikyu (1522-1591) perfektionerede koreografien til cha-no-yu og grundlagde de 4 principper, der stadig omgærder det, vi i dag kalder japansk teceremoni: Harmoni (wa), respekt (kei), renhed (sei), og fredfyldthed (jaku). Den indstilling, man skulle drikke teen med, lægger sig meget op af det, vi i dag vil kalde mindfulness, og skulle hjælpe individet til, i hvert fald under udøvelsen, mentalt at hæve sig over hverdagens banaliteter.

Ritualet er inddelt i forskellige stadier hver præget af streng etikette, lige fra forberedelsen, for eksempel udvælgelsen af te-skåle og blomsterdekorationer, der harmonerer med årstiden, modtagelsen af gæster, den symbolske rengøring af skålene med en silkeklud, kogning af vandet til overdragelsen af den piskede te til gæsten. Selve arrangementet varede traditionelt en hel dag, og inkluderede gåture i haven og serveringen af et mere eller mindre let måltid.

I dagens Japan er den japanske te-ceremoni på mange måder gået hen og blevet kvindernes domæne. Ceremonien knytter mange andre kunstarter til sig, såsom kalligrafi og fremstilling af blomsterdekorationer, og de mange hjemmegående japanske kvinder er de eneste i det japanske samfund, der har tid til sådanne tidskrævende sysler.

Tilberedning af matcha

På grund af japansk teceremoni kan tilberedelsen af matcha opfattes som kompliceret, men du behøver slet ikke en hytte i baghaven for at drikke matcha. Til tilberedningen skal man dog som minimum bruge en bredkantet skål, chawan, et piskeris lavet af bambus, chasen, en lang tynd bambus ske til at dosere matchen med, chasaku, samt en holder til pisken, chasen naoshi, så den holder formen, når den tørrer efter brug. Man bør også have en lille si, som pulveret presses igennem ned i skålen, så eventuelle klumper forsvinder.

Inden man går i gang, skylles skålen med varmt vand for at opvarme materialet, så det veltempererede vand, der hældes i efterfølgende, ikke bliver nedkølet. Derefter tørres skålen af, inden man kommer pulveret i.

En tyk te, koicha, tilberedes ved at man kommer 3 skefulde pulver i en skål sammen med 40 ml. 70-80 (nogle siger 75-85) grader varmt vand. Vandet hældes i af to omgange. Derefter røres indtil der ingen klumper er i teen, eller pulver på siderne af skålen, og konsistensen er som fløde. Der skal ikke opstå skum ved tilberedningen af koicha, og man arbejder roligt pulver og vand ind i hinanden med skiftevis roterende og kors-lignende bevægelser. Koicha er den mest eksklusive form for matcha, idet den består af håndplukkede unge blade, hvilket giver en sød og mild smag.

Usucha er en tyndere og mere astringerende form for matcha. Her bruges 1½ skefuld pulver til 75 ml. vand, og der piskes med mere kraft end ved koicha, indtil der dannes et fint cremet skum. Man pisker i ”M-formation” for at blande mere ilt i teen. Det er vigtigt at huske, at man ikke kan bruge usucha-pulver til at lave koicha, da de er forskellige af kvalitet. Begge typer te smager i øvrigt godt med et lille stykke konfekt til, som fremhæver teens sødme uden at overdøve den.

Det kræver et særligt håndelag at tilberede den perfekte matcha. Hvis den luft man pisker ind i suppen skaber for store klodsede bobler, vil man i Japan ikke høste særlig stor anerkendelse hos sine gæster. Boblerne skal være små og fine. Usucha serveres ofte i individuelle skåle, mens koicha serveres i en enkelt skål og deles af flere personer. Det bedste vand at bruge er er blødt vand, og det forlyder fra te-eksperter, at det i Danmark er kildevandet Denice, der er det ideelle mærke at købe, hvis man skal have den optimale smag.

Husk: Matcha pulver er et ”levende” og friskt produkt og skal opbevares i en luft- og lystæt beholder på køl efter åbning, hvor det kan holde sig ca. 4-6 uger.

Matcha er godt for både krop og sind

Inkarnerede kaffedrikkere vil ofte synes om matcha, da den er kraftig og fyldig som kaffe, men også har den eftertragtede opkvikkende virkning, da indholdet af koffein er mange gange højere end i te, der blot er brygget på blade. L-theaninen afhjælper dog de mindre ønskværdige virkninger ved koffein, således at man får en langvarig (4-6 timer), men også rolig form for opkvikkende virkning.

Af samme årsag er matcha, og grøn te i det hele taget, gennem århundreder blevet brugt til at assistere munke ved meditation eller praksisser, der kræver skærpet koncentration, og som er karakteriseret ved forekomsten af såkaldte alfa-bølger i hjernen. Beta-bølger forbindes derimod med forhøjet stress-niveau.

Matcha er i øvrigt særligt sund sammenlignet med anden grøn te, idet man ikke bare drikker den væske som tebladene har trukket i, men også indtager al plantematerialet, herunder virkestoffer såsom klorofyl og antioxidanter som pulveret indeholder, samt vitaminer og mineraler. Matcha er ligesom anden grøn te godt til at bekæmpe blandt andet kræft, hjertekarsygdomme, kroniske sygdomme og aldring, og det er (måske) også godt for at fremme blodsukkerstabilisering, en øget metabolisme og krævende fysiske udfordringer såsom marathonløb.

Ovennævnte kvaliteter skyldes i rigt mål indholdet af antioxidanter. Hvis man kigger på antioxidant-indholdet, så svarer 1 kop matcha til ti kopper almindelig grøn te! Forskningen viser tilmed, at matcha indeholder 20 gange flere antioxidanter end granatæbler og blåbær, nemlig 1300 enheder pr. gram i forhold til 105 og 91 enheder pr. gram. Catechiner – herunder typen EGCG, der udgør 60 % catechinerne – er en særlig kraftig form for antioxidant, som ikke findes i andre madvarer, og som er kendt for dens evne til at modvirke frie radikalers virkning og reparere celleskader som følge af de UV-stråler og den forurening, som de fleste af os udsættes for i vores hverdag.

Matcha anvendes ikke kun som pisket drik. I dag efterspørges matcha i stigende grad over hele verden, og det er blevet populært at bruge teen som ingrediens i kager eller milkshakes, både for smagens, sundhedens og den flotte farves skyld. I Japan kommer man sågar matcha i soba-nudler og is men også ofte i wagashi, som er japansk konfekt. Du skal dog se dig for, for nogle gange er det pulveriseret sencha, der bruges i stedet.